Tesis doctoral de Blanca Hernández Ledesma
En la tesis doctoral se ha llevado a cabo el estudio de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ace) de péptidos procedentes de proteínas lácteas, obtenidos mediante hidrólisis enzimática y procesos fermentativos. Se ha estructurado en cuatro partes. en la primera parte se ha evaluado la formación de péptidos a partir de la beta-lg ovina y caprina, procedentes de suero ácido y dulce, tras la hidrólisis mediante enzimas de origen digestivo y microbiano. además, se han aislado y caracterizado los péptidos inhibidores de la ace del hidrolizado de la beta-lg caprina por la termolisina. Se han identificado dos nuevas secuencias peptídicas, llf y lqkw, no descritas previamente y con potente actividad inhibitoria de la ace. en la segunda parte se ha evaluado la actividad proteolítica de la termolisina sobre la beta-lg bovina bajo diferentes temperaturas, ya que las proteasas pueden actuar sobre diferentes regiones, en función del estado conformacional de la proteína. Se ha aplicado la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas para llevar a cabo la identificación de péptidos, cuya velocidad de formación o de hidrólisis o cuya concentración en los hidrolizados de la beta-lg bovina con la termolisina depende de la temperatura de incubación. en la tercera y cuarta parte de esta memoria se ha iniciado el estudio de otra de las estrategias empleadas en la obtención de péptidos inhibidores de la ace, la fermentación microbiana. Para ello, en la tercera parte se ha realizado un estudio de la actividad inhibitoria de la ace en distintos productos lácteos comerciales, leches fermentadas y leches maternizadas, quesos frescos y mousses, estudiando la relación entre dicha actividad y determinadas características del producto, como el nitrógeno peptídico, el grado de hidrólisis y el perfil cromatográfico. Se ha identificado uno de los péptidos, de secuencia vpp, responsables d
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización y bioactividad de péptidos obtenidos a partir de proteínas lácteas mediante hidrólisis enzimática y procesos fermentativos«
- Título de la tesis: Caracterización y bioactividad de péptidos obtenidos a partir de proteínas lácteas mediante hidrólisis enzimática y procesos fermentativos
- Autor: Blanca Hernández Ledesma
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 12/11/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Lourdes Amigo Garrido
- Tribunal
- Presidente del tribunal: esperanza Torija isasa
- Matallana gonzález María cruz (vocal)
- mercedes Ramos gonzalez (vocal)
- nieves Corzo sanchez (vocal)