Tesis doctoral de Serrano Agulló M. Asunción
Diversas entidades científicas han señalado que las alteraciones en la dieta tienen graves influencias en la salud a lo largo de la vida, al incidir sobre algunas de las enfermedades crónicas no transmisibles más importantes de la sociedad actual (cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer, etc.) (Who, 2003). Es en este contexto, la industria de la carne está trabajando para modificar algunos componentes con el fin desmejorar su perfil nutritivo y hacer sus productos más saludables – incluyendo alimentos funcionales. Debido a reciente hallazgos científicos, se ha recomendado que se introduzcan frutos secos (nueces) en la alimentación diaria (senc, 2001; fda, 2003). Sin embargo, no se puede persuadir a muchas personas para consumir nueces como tal durante un largo periodo de tiempo. Por ello, una buena manera de promover su consumo sería incluirlas en alimentos de consumo frecuente como la carne y sus derivados. el objetivo de este trabajo ha consistido en desarrollar filetes reestructurados de vacuno con la incorporación de neux, modificados cuali y cuantitativamente en componentes bioactivos asociados con el riesgo cardiovascular. Con este fin, se han diseñado diversos tipos de filetes reestructurados con nuez, estudiando sus aspectos tecnológicos y sensoriales, así como su composición y estabilidad en conservación, comparándolos con productos similares características. en esta tesis se ha observado que la elaboración de filetes cárnicos reestructurados con nuez da lugar a productos con adecuadas propiedades físico-químicas y sensoriales, e incorpora componentes biológicamente activos, mejorando el perfil nutricional de la carne (arginina, ácidos grasos linoleico y alfa-linolénico, y-tocopherol, hierro, magnesio, etc.), Que pueden tener efectos potencialmente funcionales en la prevención de enfermedades caridiovasculares. Cada 100 g de reestructurado (20% nuez) aporta aproximadamente el 47% de la cantidad de nuez diaria recomend
Datos académicos de la tesis doctoral «Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez«
- Título de la tesis: Desarrollo de reestructurados cárnicos potencialmente funcionales mediante la incorporación de nuez
- Autor: Serrano Agulló M. Asunción
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 12/05/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- colmenero Jimenez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco josé Sánchez muñiz
- angel Perez alvarez (vocal)
- José Carballo santaolalla (vocal)
- pedro Roncalés rabinal (vocal)