Tesis doctoral de Joaquim Morais
En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente 169 cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja guirra, con el objetivo de seleccionar las cepas con buena aptitud quesera para utilizarlas posteriormente como fermento iniciador en la elaboración de queso. inicialmente se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos para determinar las actividades lipolíticas, proteolítica, acidificante y producción de gas de las cepas. aproximadamente el 30% del total de cepas presentó buena capacidad acidificante bajando el ph de la leche a valores inferiores a 5 tras 24h de incubación a 30ºc. Cuatro cepas de lactobacilus paracasei subsp.Paracasei nº 18,40,67 y 148, una de lactobacillus plantarum nº 4 y una de lactobacillus pentosus nº 65, presentaron buena capacidad preteolítica. Solamente una cepa de lactobacillus curvatus nº 39 presentó los halos característicos de lipólisis alrededor de las colonias y otra de lactobacillus salivarius nº 46 produjo gas. de acuerdo a sus aptitudes tecnológicas, se seleccionaron diez cepas para la preparación de los fermentos, que por lo general estuvieron constituidos por una cepa acidificante (lactococcus lactis subsp.Lactis) más una cepa proteolítica (lactobacillus paracasei subsp.Paracasei o lactobacillus plantarum o lactobacillus pentosus) más un cepa lipolítica (lactobacillus curvatus). con estos fermentos lácticos autóctonos se elaboraron tres series de producciones de quesos, dos en planta piloto y una en industria y se realizaron análisis físico-químicos (ph, extracto seco, grasa, sal, nitrógeno total), proteólisis secundaria (nitrógeno soluble a ph 4,6 y aminoácidos libres totales) y organolépticos (intensidad de olor y sabor, calidad de sabor, regusto y aceptación general). no se observaron diferencias importantes en la composición general de los quesos de todas las producciones. Sin embargo la concentración de aminoácidos libre totales de lo
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de adecuación de cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja guirra para la elaboración de queso«
- Título de la tesis: Estudio de adecuación de cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja guirra para la elaboración de queso
- Autor: Joaquim Morais
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 27/05/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Buenaventura Guamis López
- Tribunal
- Presidente del tribunal: enrique Hernandez gimenez
- Trujillo mesa Antonio José (vocal)
- albert Ibarz ribas (vocal)
- nabil Khayat khuri (vocal)