Tesis doctoral de Onega Pagador M. Esther
Una de las principales aspiraciones en el campo de la tecnología de alimentos es la de llegar a sustituir las pruebas sensoriales por análisis instrumentales, o la de definir el número mínimo de parámetros de calidad imprescindibles a la hora de caracterizar los alimentos. Este es uno de los principales objetivos de este trabajo. Para ello se utilizaron varios grupos de muestras de diferentes carnes frescas a las que se les realizó un análisis sensorial, instrumental, de correlación y de regresión. En este trabajo se han conseguido unas escalas de referencia normalizadas para determinar los siguientes parámetros de textura de carnes frescas: dureza, elasticidad, jugosidad y sensación grasa, se han encontrado las pruebas instrumentales más aptas, y relacionadas con estos parámetros sensoriales, para determinar la calidad de una carne. las correlaciones obtenidas entre los parámetros sensoriales y los instrumentales en diferentes tipos de carnes, utilizando las escalas de referencia nuevas, apuntan hacia la conveniencia de la realización de un análisis del perfil de textura (tpa), en lugar de un test de ruptura con sonda wb, para determinar la dureza de las muestras. Se ha encontrado que el número de masticaciones es un parámetro a tener en cuenta y a incluir en el perfil de textura dada su elevada relación con determinados parámetros sensoriales. También se han obtenido algunas ecuaciones de predicción de parámetros sensoriales a partir de instrumentales con coeficientes de regresión muy aceptables.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales«
- Título de la tesis: Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales
- Autor: Onega Pagador M. Esther
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 14/11/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ruiz De Huidobro Alonso De Villapadierna Felipe
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jaime Thos ruhi
- begoña Asenjo martin (vocal)
- Jesús Ciria ciria (vocal)
- Marta María Calvo rodríguez (vocal)