Tesis doctoral de Monagas Juan M. Josefina
En esta memoria se presentan los cambios que ocurren en los compuestos fenólicos antociánicos y noantociánicos, y en el color de vinos tintos jóvenes monovarietales de vitis vinifera l. Tempranillo (variedad española por excelencia), graciano (variedad española poco extendida pero altamente apreciada), y cabernet sauvignon (variedad francesa conocida y cultivada a nivel internacional) durante el «envejecimiento en botella». Para ello, los vinos (vendimia 2000), elaborados en la estación de enología y viticultura de navarra -evena- (olite, navarra, españa), se analizaron en diferentes fechas a lo largo de 26 meses de envejecimiento en botella determinándose el contenido fenólico total y la composición fenólica pormenorizada mediante hplc/dad y hplc/esi-ms, así como, las características cromáticas mediante el cálculo de índices colorimétricos y variables cielab. paralelamente, se realizó un estudio similar con mezclas de vinos, empleando el vino de tempranillo como vino base, y los vinos de las variedades graciano y cabernet sauvignon como modificadores en las proporciones de 90:10 y 75:25 (v/v), con la finalidad de comparar y valorar el efecto que tienen estas variedades sobre la composición fenólica y el color del vino de la variedad de tempranillo durante el envejecimiento en botella. el perfil evolutivo de los compuestos fenólicos antociánicos (antocianinas procedentes de la uva y derivados antociánicos) y de los compuestos fenólicos no-antociánicos (ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos y sus derivados, estilbenos, alcoholes fenólicos y compuestos relacionados, flavanoles y flavonoles) se relaciona con los cambios registrados en el color de los vinos durante el envejecimiento en botella. Se destaca la influencia de la variedad en la presencia y concentración de los derivados de tipo piranoantociano, en el valor de la relación pigmento/no-pigmento, en la reactividad presentada por ciertos grupos d
Datos académicos de la tesis doctoral «Evolución en botella de vinos tintos monovarietales y mezclas de vitis vinifera l. polifenoles y color«
- Título de la tesis: Evolución en botella de vinos tintos monovarietales y mezclas de vitis vinifera l. polifenoles y color
- Autor: Monagas Juan M. Josefina
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 21/06/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- cordoves De La Vega M. Carmen Gómez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Suárez lepe
- González san José María Luisa (vocal)
- celestino Santos buelga (vocal)
- estrella Cadahía fernández (vocal)