Hidrólisis de proteínas lácteas con mezclas de proteasas

Tesis doctoral de Francisco José Pardo Justicia

Los hidrolizados de proteínas presentan innumerables aplicaciones en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, nutricionales e inmunológica. En este trabajo se estudia el proceso de hidrólisis de las proteínas de lactosuero bovino (wpc) con una mezcla de proteasas de origen bacteriano y animal. se ha puesto de manifiesto que el seguimiento y control continuo del proceso de hidrólisis puede realizarse mediante el consumo de base necesaria para mantener constante el ph en el reactor y que el pk medio de los grupos liberados en la hidrólisis depende de ph según la ecuación: pk= 3.8 + 0.45 ph se ha propuesto un modelo cinético teórico que introduce como parámetros un factor de reactividad, calculando para 50, 60 y 70ºc, un factor de accesibilidad de los enlaces a hidrolizar y el número máximo de estos enlaces. Este modelo explica los resultados obtenidos a ph = 8 y s0 = 5% w/w con un error medio inferior al 6%. se ha propuesto también un modelo empírico estructurado de dos redes neuronales de tipología 4-5-6 y 1-2-1 que explican los resultados obtenidos a ph = 8, s0 =5-15% w/w, t = 50-70ºc, eo pem = 0.06-1.93 g/l con un error medio inferior al 4%.

 

Datos académicos de la tesis doctoral «Hidrólisis de proteínas lácteas con mezclas de proteasas«

  • Título de la tesis:  Hidrólisis de proteínas lácteas con mezclas de proteasas
  • Autor:  Francisco José Pardo Justicia
  • Universidad:  Granada
  • Fecha de lectura de la tesis:  11/07/2003

 

Dirección y tribunal

  • Director de la tesis
    • Fernando Camacho Rubio
  • Tribunal
    • Presidente del tribunal: sebastián Sánchez villasclaras
    • Páez dueñas m. purificación (vocal)
    • alfonso Robles medina (vocal)
    • Benítez sánchez José Manuel (vocal)

 

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