Tesis doctoral de José ángel Gómez Ruiz
En la primera parte se ha estudiado la presencia de péptidos inhibidores de la eca en estos quesos manchegos, a lo largo de la maduración. Entre otros, se han identificado el péptido vryl que presentó un ic50 de 24,06 um y el péptido kknvpql con un ic50 de 77,14 um. Estos péptidos se han aislado gracias a la utilización de diferentes etapas de fraccionamiento, como cromatografía líquida rápida de proteínas (fplc) y cromatografía de líquidos de alta resolución (hplc), éste último a escala semipreparativa y analítica. La identificación de los péptidos se realizó por espectrometría de masas en tandem (ms-ms). Se observó que varios péptidos resistieron la simulación gastrointestinal y que algunos de ellos aumentaron su actividad tras la hidrólisis. Todos los péptidos estudiados resultaron ser inhibidores competitivos de la eca. en esta primera parte también se ha estudiado la presencia de actividad antioxidante, actividad antimicrobiana y actividad inhibidora de la eca en caseínas de oveja y el efecto de la hidrólisis con enzimas digestivas sobre estas bioactividades. Las caseínas sin hidrolizar mostraron actividad antioxidante, la cual aumentó tras la etapa de hidrólisis. Entre todas las caseínas estudiadas ninguna mostró actividad antimicrobiana antes de la hidrólisis, y sólo la fracción de beta-cn presentó actividad tras la hidrólisis con las enzimas gastrointestinales. En el hidrolizado de k-cn se encontraron varios péptidos inhibidores de la eca que presentaron una potente actividad inhibidora de la eca. en la segunda parte de esta memoria, se ha caracterizado la fracción volátil de los diferentes quesos manchegos, a lo largo de 12 meses de maduración, por cromatografía de gases y espectrometría de masas. Para la extracción de los compuestos volátiles se han empleado dos técnicas de extracción complementarias: por un lado la técnica de extracción destilación simultánea (sde), que n
Datos académicos de la tesis doctoral «Identificación y caracterización de péptidos volátiles y compuestos volátiles en queso manchego«
- Título de la tesis: Identificación y caracterización de péptidos volátiles y compuestos volátiles en queso manchego
- Autor: José ángel Gómez Ruiz
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 19/06/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Isidra Recio Sanchez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: rosaura Farre rovira
- María lourdes Cabezas redondo (vocal)
- mercedes Ramos gonzalez (vocal)
- González de llano María dolores (vocal)