Tesis doctoral de Marti Trepat Quilez
Estudio de la incidencia, comportamiento y supervivencia de microorganismos del género salmonella (s.Choleraesuis) y del género listeria (l.Innocua) en las pechugas de pavo frescas, durante el proceso de elaboración de pechugas de pavo curadas, durante la vida comercial del producto mantenido a distintas temperaturas de conservación (4º y 20ºc) y con distintos tratamientos tecnológicos (vacío y altas presiones) y la influencia de la flora acompañante sobre la supervivencia de estos microorganismos. Para el estudio se elaboraron cuatro partidas según la fórmula tradicional de la empresa a las cuales se les inoculó s.Choleraesuis y l.Innocua. Cada partida fue dividida en cuatro lotes con características distintas (l1: 4ºc/vacío, l2: 4ºc/altas presiones, l3: 20ºc/vacío y l4: 20ºc/altas presiones). en las muestras de pechugas de pavo frescas no se detectó la presencia de listeria spp ni de salmonella spp. S.Choleraesuis inoculada en las pechugas de pavo frescas no se detectó al final del proceso de maduración del producto (4 meses). durante la maduración y curado de las pechugas de pavo la población de l.Innocua disminuyó 6 unidades logarítmicas. Los recuentos de l.Innocua al finalizar la maduración del producto se mantuvieron constantes durante la vida comercial del mismo mantenido a 4ºc. Los recuentos de l.Innocua al finalizar la maduración delproducto disminuyeron durante su vida comercial mantenido a 20ºc (al séptimo mes el microorganismo no se detectó). El tratamiento con altas presiones (400mpa/10min/12ºc) no afecta al comportamiento y supervivencia de l.Innocua durante la vida comercial del producto. La flora acompañante del jamón de pavo curado afecta al comportamiento de l.Innocua. A 4ºc la flora acompañante no es suficiente para afectar a l.Innocua. Sin embargo, a 20ºc la competencia por los nutrientes y la producción de metabolitos bacterianos afectan a la supervivencia de l.Innocua.
Datos académicos de la tesis doctoral «Incidencia y comportamiento de salmonella y listeria en pechugas de pavo curadas«
- Título de la tesis: Incidencia y comportamiento de salmonella y listeria en pechugas de pavo curadas
- Autor: Marti Trepat Quilez
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 15/10/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Teresa Mora Ventura
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache
- Miguel Viñas ciordia (vocal)
- Alberto Cepeda saez (vocal)
- m. de los angeles Calvo torras (vocal)