Tesis doctoral de Gonzalo Miranda Alonso
El objetivo general de este trabajo es la determinación de la vida útil de albaricoques deshidratados y uvas pasas sometidos a distintos procedimientos de conservación, y el análisis de la influencia de las condiciones de conservación sobre esa vida útil. Se determinaron experimentalmente la isotermas de equilibrio y se realizó el ajuste de los resultados mediante el modelo de gab, obteniéndose un buen ajuste. sometidas las muestras a diferentes pretratamientos, se procedió a su deshidratación parcial y al envasado en diversos materiales -bandejas de polipropileno termoselladas con films y frascos de vidrio- y atmósferas -n2 y aire-. las muestras se conservaron aproximadamente un año a temperaturas entre 5 y 40ºc. Los parámetros medios durante la conservación han sido: humedad, contenido en so2, azúcares reductores, pérdida de peso, actividad de agua, color y textura. Se ha modelizado la evolución de la humedad durante la conservación considerando los intercambios con el ambiente y la producción de agua atribuida a reacciones de maillard, obteniéndose una buena correlación entre los valores calculados y los resultados experimentales. Se ha comprobado que la evolución del contenido en so2 y en humedad pueden simularse mediante un modelo cinético de primer orden. El análisis de la atmósfera interna en las bandejas termoselladas con materiales poliméricos ha mostrado que cuando la atmósfera inicial de envasado es n2, se llega en todos los casos a una composición similiar a la del aire exterior. Cuanto mayor es la temperatura, antes se alcanza ese equilibrio. Se observó un descenso importante en el contenido de so2, especialmente en las muestras almacenadas a temperaturas más altas, lo que condujo a un pardeamiento más intenso. Este descenso también se observó en la humedad en el caso de las muestras envasadas en bandejas termoselladas con el film; por el contrario, en el caso de las muestras envasdas en vidr
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la temperatura, el envase y la atmósfera en la conservación de uvas pasas y albaricoques deshidratados«
- Título de la tesis: Influencia de la temperatura, el envase y la atmósfera en la conservación de uvas pasas y albaricoques deshidratados
- Autor: Gonzalo Miranda Alonso
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 10/03/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- ángel Berna Prats
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Aucejo pérez
- José Bon corbín (vocal)
- Bermejo sanz María del val (vocal)
- joaquín Cuquerella cayuela (vocal)