Tesis doctoral de Gianelli Barra M. Pía
La proteínas pueden fijar los compuestos responsables del aroma afectando así las propiedades sensoriales de los alimentos. La fijación de los compuestos volátiles por las proteínas resulta a veces deseables, ya que permite utilizar las proteínas como transportadores del aroma o modificadores del aroma y sabor en los alimentos. en este trabajo se estudia la interacción de ocmpuestos representativos del aroma del jamón curado con componentes de la matriz proteica de la carne: dipéptido (carnosina y anserina) y proteínas sarcoplásmaticas (mioglobina), mediante la técnica de microextracción en fase sólida (spme). para ello, en primer lugar se optimiza la técnica de microextracción en fase sólida para el análisis cualitativo y cuantitativo de los compuestos volátiles presentes en el espacio de cabeza de jamón curado. Se debe tener presente que existen muchos factores que afectan dicha extracción tales como el tipo de fibra, la volatilidad y la masa molecular de los compuestos volátiles. Se evalúa la extracción de los compuestos volátiles con diferentes tipos de fibra. La fibra bipolares de car/pdms y dvb/car/pdms, son capaces de extraer 70 compuestos volátiles distintos. Así, en el espacio de cabeza de jamón curado la fibra de dvb/car/pdms extrae mayoritariamente hexanal (18%) y 2-pentanona (10%) mientras que los compuestos extraídos de forma mayoritaria por la fibra de car/pdms son 3-metil-butanal (19,8%) y 2-metil-butanal (17,7%) seguido de hexanal (7%) y 2-pentanona (8%). en el estudio de interacción entre compuestos volátiles y proteicos con la técnica de microextracción en fase sólida se obtiene interacción entre la carnosina con todos los compuestos volátiles estudiados excepto con la 2-pentanona. La anserina presenta interacción con 2-metil-butanal, 3-metil-butanal, hexanal y metional. Por último, la mioglobina solo presenta interacción con 2-metil-butanal y hexanal. En todos los casos estu
Datos académicos de la tesis doctoral «Interacción entre compuestos aromáticos del jamón curado y compuestos proteicos musculares solubles«
- Título de la tesis: Interacción entre compuestos aromáticos del jamón curado y compuestos proteicos musculares solubles
- Autor: Gianelli Barra M. Pía
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 26/04/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fidel Toldrá Vilardell
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Lluch rodríguez María ángeles
- Jorge Ruiz carrascal (vocal)
- José Antonio Garcia regueiro (vocal)
- José Luis Navarro fabra (vocal)