Tesis doctoral de Helena Moreno Conde
Como consecuencia de la creciente demanda de productos mínimamente procesados, la tecnología de gelificación en frío podría ser una opción interesante para la comercialización de productos reestructurados con apariencia de frescos. el objetivo consi ste en abordar el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de músculo picado de merluza (merluccius capensis, merluccius merluccius), trucha arcoiris (oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (dosidicus gigas), emplea do la incorporación de un hidrocoloide, alginato sódico, junto con diferentes fuentes de calcio y una enzima, transglutaminasa microbiana (mtgasa), incorporada junto con caseinato sódico que facilita su actividad a bajas temperaturas. Ambos permiten la formación de geles termoestables a temperaturas de 5±1 c. la elaboración de reestructurados incorporando alginato sódico entre 0.1-0.5 y diferentes fuentes de calcio (0.1-1.0 ), da lugar a reestructurados con buenas propiedades físico-químicas. El cloruro cálcico es la fuente de iones calcio más adecuada. Las propiedades se ven más influenciadas por el nivel de incorporación de sal cálcica añadida que por las de alginato sódico. al reestructurar empleando mtgasa en rangos de 0.0-1.0 junto con caseinato sódico (0.0-1.5 ), se obtienen adecuadas propiedades físico-químicas. La calidad funcional de las proteínas tiene mayor importancia sobre las propiedades físicas del reestructurado al emplear partículas grandes. La disminución hasta ph 6 de la masa del reestructurado, da lugar a reestructurados con pobres propiedades físicas que mejoran al aumentar la concentración de sal. cuando se añade aceite aceite de hígado de bacalao a reestructurados de merluza, el grado de oxidación infe rior compardo con los elaborados con trucha. el tratamiento con alta presión y la incorporación de mtgase a geles elaborados a surimi de pobre calidad, permite mejorar sus propiedades físico-químicas. durante un periodo de congelación de 5 meses a -2 0 c, se observaron adecuadas propiedades mecánicas y una menor capacidad de retención de agua.
Datos académicos de la tesis doctoral «Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana.«
- Título de la tesis: Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana.
- Autor: Helena Moreno Conde
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 05/06/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- José Carballo Santaolalla
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen San José serrán
- Rafael Jordano salinas (vocal)
- miriam Perez mateos (vocal)
- jorg Oehlenschlager (vocal)