Tesis doctoral de Pedro Díaz Molins
En la presente tesis doctoral se estudió la capacidad de conservación y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnología sous vide y conservados en refrigeración. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnológicas. Se determinaron diversos parámetros microbiológicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicrófilos, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras), físico-químicos (ph, aw, acidez, textura instrumental y color cielab) y sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Según el experimento, se emplearon bolsas de poliamida-polipropileno y barquetas de polipropileno con atmósfera modificada (n2: 80%; co2 20%) cubiertas con un film de polipropileno-poliéster, aplicando diversos tratamientos culinarios comerciales con temperaturas de cocción entre 70 y 90ºc y tiempos de cocinado de 2 a 16h. La vida comercial se estableció en base a criterios sensoriales. A tal efecto, se realizaron controles periódicos de las muestras durante su almacenamiento a 2ºc hasta un máximo de 98 días. El estudio constó de 7 ensayos: (1) deterioro de lomo de cerdo cocinado en bolsa; (2) optimización del tiempo del lomo cocinado en bolsa; (3) deterioro del salmón cocinado en bolsa; (4) ajuste de la vida comercial del salmón; (5) determinación del tiempo de cocinado en barqueta de magra de cerdo con salsa de tomate; (6) calidad y vida comercial de magra de cerdo con salsa de tomate cocinada en bolsa vs. Barqueta; (7) calidad y vida comercial de carrillera de cerdo en salsa vegetal cocinada en barqueta. los resultados obtenidos indican que los tiempos y temperaturas recomendados para cocinar la carne y/o el pescado sous vide aseguraron una correcta pasteurización. No se detectaron cambios apreciables de humedad, acidez, color o textura. Sólo el análisis sensorial permitió evaluar el deterioro de la carne y/o pescado sous vide durante su almacenamiento. Los sistemas de envasado se adecuaron a las condiciones de procesado. Tanto las bolsas, como las barquetas, resistieron al procesado y presentaron unas propiedades barrera adecuadas. Si bien, la transmisión de calor fue más lenta en las barquetas que en las bolsas, por lo que el tratamiento culinario debe ser ajustado. La inyección de una atmósfera inerte fue tan eficaz como aplicar vacío para conservar los platos. Sin embargo, mantener los platos sous vide aplicando frío, en unos límites microbiológicos aceptables, no evitó la pérdida de aceptación, la cual limitó la vida comercial de la carne y el pescado sous vide. La vida comercial media dependió del plato estudiado: el salmón permaneció aceptable entre 15 y 18 días, mientras que la carrillera en salsa alcanzó 98 días. Primero se alteró el sabor y el olor propio, debido probablemente a fenómenos de oxidación no determinados, acompañado de moderados signos de enraciamiento y envejecimiento, junto con pérdida de la textura original. El pescado cocinado mostró un deterioro sensorial más rápido que la carne. La tecnología sous vide proporcionó platos refrigerados a base de carne y/o pescado con una alta aceptación y una vida comercial adecuada para su distribución en sistemas de catering.
Datos académicos de la tesis doctoral «Calidad y deterioro de platos sous vide preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeración«
- Título de la tesis: Calidad y deterioro de platos sous vide preparados a base de carne y pescado y almacenados en refrigeración
- Autor: Pedro Díaz Molins
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 30/04/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Dolores Garrido Fernández
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José María López roca
- purificación García segovia (vocal)
- Javier Martínez monzó (vocal)
- Juan a Fernandez lopez (vocal)