Tesis doctoral de Daphne Ramos Delgado
El cerdo criollo en latinoamérica es un animal que ha sido tradicionalmente aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. Numerosas familias en el medio rural de tumbes se dedican a la producción de cerdo de traspatio. La economía de las familias que tiene este tipo de animales es una economía de subsistencia, donde hay poca o nula inversión para la engorda del cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y la carne del cerdo criollo de traspatio en la región de tumbes, así como de los principales tipos de productos cárnicos elaborados artesanalmente en la región con la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El propósito de este estudio es que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimización de la producción porcina y de productos cárnicos y a la realización de actividades de capacitación o de desarrollo rural. en un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de tumbes y se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya base de alimentación son los pastos naturales y una comida preparada por los pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agrícolas que son sometidos a ebullición antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos animales se evaluó la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y rendimento de la canal, porcentaje de vísceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas morfométricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, músculo, grasa), ph de la carne, composición proximal del músculo longissimus dorsi y de la grasa subcutánea, contenido en elemento minerales del músculo l. Dorsi, perfil de ácidos grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcutánea y, finalmente, las características de calidad tecnológica de la carne como la dureza, la capacidad de retención de agua y el color. en un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a más de 200 familias de distintas villas de tumbes. En estas encuestas se preguntó a los productores de cerdo su apreciación sobre diferentes aspectos relativos a la elaboración de productos cárnicos: en qué medida se conocen, en qué medida se elaboran y cómo se valora la posibilidad de su elaboración. La segunda encuesta se realizó a los consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptación de los productos cárnicos de cerdo. la tercera parte del trabajo consistió en caracterizar el proceso de elaboración y la composición de los productos cárnicos típicos de la zona como son la salchicha, cecina y rellena, así como estudiar la evolución de su calidad durante el secado y/o conservación. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los productos mencionados se determinaron diferentes parámetros físico-químicos: ph, aw, color, composición proximal, colágeno, contenido en elementos minerales, ácidos orgánicos, azúcares y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Además, se tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudió la evolución de los parámetros mencionados y de parámetros sensoriales durante el secado y/o la conservación de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservación fueron llevados a cabo de la forma más frecuentemente utilizada en la zona. En esta parte, también se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de esos productos cárnicos en las que se preguntaban la metodología de elaboración. el cerdo criollo de tumbes de traspatio, en comparación con los datos consultados en la bibliografía para los tipos de cerdos más convencionales, criollos o no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificación, presentó un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una mala aptitud para la producción cárnica. El estado de engrasamiento de la canal fue pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado. Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcutánea un inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de los ácidos grasos de la grasa subcutánea presentó un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de c18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las características de la calidad tecnológica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos obtenidos de la bibliografía para la carne de cerdo. No obstante, se observó un valor b* inusualmente elevado. por otra parte, la producción de cerdo criollo de traspatio en el ámbito familiar es una práctica extendida en el medio rural del departamento de tumbes. Los productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la obtención de carne fresca y/o la elaboración de productos cárnicos parece ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y, en unos pocos caso, en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere sobre los productos cárnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos como para que los pobladores de la región incrementen la elaboración de productos cárnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. la salchicha elaborada en tumbes de forma artesanal es un preparado cárnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 ºc). Las características intrínsecas del producto (ph próximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservación más usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboración represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida útil sensorial sea corta (pocos días), debido probablemente a la acción de la microbiota o de las enzimas endógenas. la cecina es un preparado cárnico adobado sometido a un breve secado a temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina a las pocas horas de elaboración representa un peligro sanitario y su vida útil sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteración microbiana. la rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminación microbiana después de la cocción extremadamente elevada y, consecuentemente, una vida útil muy corta (menos de una semana), que podría aumentarse mediante higiene en la elaboración, buena calidad higiénica en la materia prima, suficiente tratamiento térmico y conservación en frío. La rellena es un buen sustrato para el crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados. como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe señalar que el sistema de producción de este cerdo, aunque tiene un costo de producción casi nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiriéndose medidas para su optimización. Dos medidas que se podrían estudiar para dicha optimización son: i) mejorar el sistema actual de producción de traspatio con miras al autoconsumo familiar o vecinal, ii) favorecer la concentración de la producción en menos unidades de mayor tamaño a la vez de fomentar la aparición de microempresas locales dedicadas a la comercialización de carne y elaboración y comercialización de productos cárnicos a nivel local o vecinal. los resultados obtenidos de la medición de las características de calidad de la carne de cerdo criollo de traspatio de tumbes pueden servir como punto de partida para el estudio del efecto que puede tener cualquier acción de mejora del sistema de producción porcina en la zona sobre la calidad de la carne. además, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado el proceso de elaboración y conservación, así como la composición química de los preparados cárnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden utilizar para acciones de capacitación y para la búsqueda de alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este sentido, probablemente, la mejor opción para conseguir eliminar el peligro bacteriano y aumentar la vida útil significativamente de la salchicha sea la adición de azúcares fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el ph descienda a valores de 4,6 o inferiores. Además, una opción para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida útil podría ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por debajo de 0,85 y la posterior preparación de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado, previa al consumo (que debería realizarse en las horas siguientes).
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de la canal y la carne del cerdo criollo y de los productos cárnicos en el departamentod e tumbes perú«
- Título de la tesis: Caracterización de la canal y la carne del cerdo criollo y de los productos cárnicos en el departamentod e tumbes perú
- Autor: Daphne Ramos Delgado
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 03/11/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Javier Mateo Oyague
- Tribunal
- Presidente del tribunal: armando Gónzalez zariquiey
- victor Kuri (vocal)
- José angel Perez alvarez (vocal)
- alexandra Esteves (vocal)