Tesis doctoral de Bettit Karim Salva Ruiz
Dentro de los camélidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable desarrollo pecuario alcanzado en la región andina por las civilizaciones del antiguo perú. Su gran capacidad de adaptación hace posible el aprovechamiento de extensas zonas del área andina que, por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agrícola ni para la explotación económica de otras especies. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la carne y charqui de alpaca peruana, con el propósito de que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimización de su producción y a la realización de actividades de capacitación o de desarrollo rural. en la primera parte del presente estudio se trabajó con 20 canales de alpacas con un rango de edad entre 18 a 24 meses y de la raza huacaya, provenientes de los departamentos de junín y puno (perú), que fueron criadas mediante un sistema extensivo tradicional, alimentándose de la vegetación característica del altiplano andino. Se realizaron diversos análisis de composición química sobre el músculo longissimus thoracis o lumborum de alpaca: humedad, grasa, proteína, ceniza, minerales (cu, mn, zn, fe, ca, mg, na, k y p), aminoácidos, perfil de ácidos grasos (en músculo lt y grasa perirenal), vitaminas liposolubles (retinol y tocoferol), mioglobina y colágeno. También, en ese mismo músculo, se han determinado algunos parámetros tecnológicos: ph, color (l*, a*, b*), capacidad de retención de agua (pérdidas por presión y pérdidas por cocción) y textura (con el dispositivo warner-braztler). En la segunda parte del estudio se ha realizado un muestreo y encuesta a 52 productores de charqui de alpaca: 30 del departamento de puno (provincia de azángaro) y 22 del departamento de cusco (provincia de sicuani) con la finalidad de recabar información sobre sus técnicas de elaboración y caracterizar el charqui de alpaca según la zona de producción. Se han determinado dimensiones (peso, grosor), composición química (composición proximal, colágeno, elementos minerales, ácidos orgánicos, aminas biógenas, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico), parámetros tecnológicos (aw, ph, color, capacidad de retención de agua, pérdida de sólidos en agua de hidratación) y análisis microbiológicos. Finalmente, en la tercera parte se ha estudiado la evolución de los parámetros tecnológicos y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico durante un año de almacenamiento en 30 muestras de charqui deshilachado procedente del departamento de puno, envasados al vacío y sin vacío, y mantenidos a temperatura ambiente. de acuerdo a los resultados obtenidos, se puede decir que la carne de alpaca se caracteriza por su bajo nivel de grasa intramuscular y un contenido de minerales, aminoácidos y ácidos grasos comparables a los encontrados en carne de vacuno y ovino. Sin embargo, la carne de alpaca muestra un cociente de ácidos grasos n-6/n-3 más favorable que el de la carne de vacuno u ovino y una baja concentración de vitamina e. La caracterización de la carne de alpaca en lo que respecta a los parámetros que determinan su calidad tecnológica también ha sido reforzada con el presente trabajo. La nueva información aportada por este estudio ha sido la determinación de los parámetros del color (cielab) y el contenido en mioglobina. En relación a los valores de ph, dureza y cra fueron coincidentes con los encontrados por otros autores en carne de alpaca, y en su defecto en carne de otros camélidos u ovinos, de similar tamaño y/o edad de sacrificio. con respecto a la caracterización fisico-química y microbiológica del charqui de alpaca procedente de los departamentos peruanos de puno y cusco realizada en el presente estudio, podemos decir, en términos generales que el charqui de alpaca tiene una baja aw que lo hace microbiológicamente estable. De otra parte, tiene un elevado nivel proteico y un bajo nivel de grasa. En lo referente a las sustancias nitrogenadas no proteicas, el charqui de alpaca tiene un bajo nivel de nitrógeno no proteico que evidencian un escaso desarrollo proteolítico. Desde el punto de vista toxicológico podemos decir que el contenido de aminas biógenas en el charqui de alpaca estuvieron por debajo de los valores considerados como indicativos de actividad microbiana indeseable y perjudiciales para la salud. En cuanto al contenido de minerales podemos decir que el charqui de alpaca tiene niveles elevados de sodio y por ende de cloruro de sodio (debido a la sal añadida durante el proceso). Una parte importante del contenido mineral se pierde al momento de la rehidratación. El charqui de alpaca presenta un nivel importante de oxidación y actividad lipolítica lo que se evidencia en una elevada cantidad de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y de ácidos grasos libres. En lo referente a las determinaciones colorimétricas el charqui de alpaca tiene un elevado valor de l* y b* debido a una considerable oxidación del hierro de la mioglobina. las propiedades del charqui se mantuvieron muy estables a lo largo de un año de almacenamiento a temperatura ambiente con y sin vacío. No obstante, el tiempo de almacenamiento mostró un moderado efecto, a veces significativo, sobre algunos parámetros de interés tecnológico del charqui rehidratado de alpaca, tales como ph, capacidad de retención de agua, porcentaje de ganancia de agua y pérdida de sólidos del charqui en el agua de rehidratación, color y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. En relación al tipo de envasado no se encontraron diferencias significativas, aunque los valores medios de los parámetros relacionados con la oxidación fueron ligeramente menores al usar envasado al vacío para la conservación del charqui.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización de la carne y charqui de alpaca (vicugna pacos)«
- Título de la tesis: Caracterización de la carne y charqui de alpaca (vicugna pacos)
- Autor: Bettit Karim Salva Ruiz
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 05/03/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Javier Mateo Oyague
- Tribunal
- Presidente del tribunal: ángel Ruiz mantecón
- victor Kuri hernández (vocal)
- Marta guadalupe Rivera ferre (vocal)
- m inmaculada Franco matilla (vocal)