Tesis doctoral de Elena Garre García
Actualmente en la mayoría de las bodegas, los vinos se elaboran a partir de mostos inoculados con cultivos de levaduras vínicas seleccionadas, cultivos iniciadores que suelen comercializarse en forma deshidratada denominada levadura seca activa (lsa). La producción de lsa conlleva el procesado y deshidratación de la biomasa de levadura hasta obtener un producto final con un porcentaje de humedad residual por debajo de 8 %. Este procesamiento produce cierta pérdida de viabilidad y vitalidad en las células de levadura que puede reflejarse en su eficiencia para desarrollar el proceso posterior de vinificación. Los análisis comparativos realizados en nuestro grupo de investigación entre células de levadura frescas y células deshidratadas, incluido este trabajo, muestran que se produce una importante pérdida de capacidad fermentativa durante la deshidratación indicando la necesidad de conocer a nivel molecular el efecto de este proceso sobre las células de levadura con el fin de diseñar estrategias de mejora biotecnológicas. en este trabajo se ha abordado el estudio del estado fisiológico de la levadura vínica t73 durante la etapa de procesamiento y deshidratación. Por un lado, se ha caracterizado la respuesta a estrés desencadenada en la célula de levadura vínica durante el proceso de deshidratación a partir de muestras obtenidas en simulaciones de la producción industrial de lsa a escala de laboratorio, para las cuales fue necesario el diseño previo de dicha simulación, y su contrastación con muestras obtenidas en simulaciones a escala de planta piloto y lotes industriales de lsa. Este análisis comparativo de simulaciones del proceso industrial a diferentes escalas muestra diferencias evidentes en las propiedades tecnológicas de las levaduras, dependientes de la modalidad del cultivo empleado para la propagación de la biomasa y de los protocolos de deshidratación aplicados, aunque sin invalidar el uso de aproximaciones a escala de labo
Datos académicos de la tesis doctoral ««caracterización y mejora de la resistencia de las levaduras vínicas a la deshidratación en la producción de levadura seca activa»«
- Título de la tesis: «caracterización y mejora de la resistencia de las levaduras vínicas a la deshidratación en la producción de levadura seca activa»
- Autor: Elena Garre García
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 06/03/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Emilia Matallana Redondo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Carlos Arguelles ordoñez
- Palacios García Antonio tomás (vocal)
- elisa Cabiscol catalá (vocal)
- José Manuel Guillamón navarro (vocal)