Tesis doctoral de Susana Marmesat Rodas
El objetivo fundamental de esta tesis consiste en profundizar en el conocimiento de la influencia de la composición en ácidos grasos y de los antioxidantes naturales de los aceites, en la formación de nuevos compuestos durante el proceso de fritura. La existencia de tres aceites de girasol con composiciones muy distintas en ácidos grasos (alto palmítico, alto oleico y alto linoleico), sin cambios significativos en los componentes menores de la fracción insaponificable, facilitó la consecución de los objetivos. La cantidad total de productos de degradación aumentó significativamente con el grado de insaturación, mientras que la pérdida de antioxidantes naturales, fue superior en los aceites menos insaturados para menores niveles de degradación.
Datos académicos de la tesis doctoral «Comportamiento de aceites de girasol con distinta composición en ácidos grasos a temperatura elevada: formación de nuevos compuestos e influencia de los antioxidantes naturales«
- Título de la tesis: Comportamiento de aceites de girasol con distinta composición en ácidos grasos a temperatura elevada: formación de nuevos compuestos e influencia de los antioxidantes naturales
- Autor: Susana Marmesat Rodas
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 23/11/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Del Carmen Dobarganes García
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Pereda Marín
- Gloria Márquez Ruiz (vocal)
- Rafael Codony Salcedo (vocal)
- María Teresa Morales Millán (vocal)