Tesis doctoral de Mª Carmen De Torres Sanchez-simón
Esta tesis doctoral ha tenido como finalidad el estudio de deshidratación de productos derivados de la uva ocupando la mayor parte del trabajo el estudio de la deshidratación por las técnicas de atomización y liofilización del mosto de uva, así como el estudio de su calidad tras la aplicación de estas técnicas. este nuevo producto, mosto de uva deshidratado, puede tener como ventajas el alargar la vida útil del mosto sin la necesidad de añadir aditivos como es el uso de dióxido de azufre. Esta estabilidad del producto la genera le baja actividad de agua y humedad que presentan los deshidratados. Por otro lado este producto así tratado ocupa menor volumen y presenta un peso menor que el mosto original, que junto con que no requiere la utilización de bajas temperaturas mejora y abarata el transporte. teniendo en cuenta que el interés de la uva lo generan los beneficios sanitarios que aporta, nutrientes como los azúcares, ácidos orgánicos así como el gran potencial de aroma y de color que imparten los compuestos orgánicos volátiles y de tipo fenólico, se ha podido comprobar que ambas técnicas permiten obtener productos de mejor calidad desde el punto de vista de su composición que los obtenidos con los tratamientos que se realizan a los mostos de forma industrial, optimizándose las condiciones de trabajo en ambas técnicas en equipos a escala laboratorio que proporcionan la información necesaria como punto de partida en el caso de escalar estos tratamientos a equipos industriales. se ha realizado el estudio del almacenamiento del mosto atomizado envasado en diferentes materiales plásticos observándose que durante un periodo de un año no se observaron pérdidas en la composición volátil y fenólica, aunque si un pequeño incremento en el contenido de compuestos derivados de la reacción de maillard. por otro lado, y debido a que el mayor potencial de aroma y de color se concentra en los hollejos de la uva, en este trabajo se ha realizado un estudio preliminar del efecto de dos técnicas de deshidratación como método de preservar esta potencial con el tiempo utilizando para ello el secado en estufa a 60ºc y la liofilización en dos variedades de uva, camenere y cabernet sauvignon. Se concluyó que la liofilización generaba hollejos con perfiles volátiles y fenólicos similares a los hollejos frescos de partida mientras que el secado en estufa provocó pérdidas en todas las familias de compuestos volátiles así como fue más agresiva desde el punto de vista de los compuestos fenólicos, por lo que puede verse afectada su capacidad aromática y de color. Con estos resultados es de esperar que los hollejos liofilizados sean una buena alternativa de uso en la industria alimentaría potenciando el aroma y el color de los mostos de vendimias pobres y de otros alimentos, además de que es posible que puedan aumentar las propiedades funcionales de los mismos debido al potencial antioxidante de los compuestos fenólicos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Deshidratación de productos de la uva y estudio de su calidad y estabilidad«
- Título de la tesis: Deshidratación de productos de la uva y estudio de su calidad y estabilidad
- Autor: Mª Carmen De Torres Sanchez-simón
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 08/07/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Soleda Pérez Coello
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Sanz perucha
- nieves Corzo sanchez (vocal)
- María lourdes Cabezas redondo (vocal)
- José Javier Tavera galván (vocal)