Tesis doctoral de Joaquin Jesús Giner Segui
El tratamiento térmico es el método más utilizado para prevenir los efectos adversos que los enzimas pueden desencadenar en los zumos de frutas. Los inconvenientes inherentes a estos tratamientos han suscitado el interés por explorar otros métodos alternativos. En este trabajo se ha estudiado la viabilidad del tratamiento con pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (peaic) como método no térmico para reducir la actividad de algunos enzimas de especial relevancia en la industria de zumos. También, la evolución de las actividades de los enzimas tras su exposición a peaic ha sido plasmada mediante distintos tipos de modelos (modelos cinéticos y de consumo energético). los enzimas considerados fueron: polifenoloxidasa (ppo) de manzana, pera y melocotón; pectinesterasa (pe) de tomate y de un preparado enzimático comercial (preco); y poligalacturonasa (pg) del preco. Con los distintos equipos de peaic utilizados, dos de tipo discontinuo y uno de flujo continuo, se pudo reducir considerablemente la actividad de los enzimas ensayados. La efectividad para inactivar enzimas dependió de la sensibilidad propia de cada enzima a los peaic así como de las condiciones de tratamiento. En general, al aumentar la intensidad de campo eléctrico, tiempo de tratamiento, densidad de energía eléctrica aplicada o anchura de pulso, la reducción de las actividades de los enzimas tratados con peaic fue mayor. La polaridad del campo eléctrico tuvo un efecto significativo en la inactivación de la ppo de melocotón. La inactivación observada en los enzimas tras la aplicación de peaic pudo ser descrita o explicada mediante los distintos modelos cinéticos (hí¼lsheger, fermi, weibull, caída exponencial y biexponencial) y de consumo energético (exponencial decreciente y weibull) que han sido desarrollado y propuestos. El modelo biexponencial permitió explicar también evoluciones con fases de activación-inactivación del enzima. La relación entre la actividad enzi
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas relevantes en la elaboración de zumos«
- Título de la tesis: Efecto de la aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo sobre enzimas relevantes en la elaboración de zumos
- Autor: Joaquin Jesús Giner Segui
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 28/02/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martín Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: joaquín Ibarz riba
- daniel Vidal brotons (vocal)
- Mª amparo Chiralt boix (vocal)
- silvia Bendicho porta (vocal)