Tesis doctoral de Antonio Manuel Inarejos Garcia
El aceite de oliva virgen se obtiene solo y exclusivamente por procedimientos físicos que le permiten adquirir un sabor y aroma únicos proporcionado por la presencia de compuestos minoritarios, entre los que destacan polifenoles y volátiles. Los compuestos fenólicos son los responsables de su elevada estabilidad oxidativa, actividad antioxidante y de los atributos sensoriales positivos amargo y picante, característicos de aceites de oliva vírgenes provenientes de aceitunas sanas recogidas normalmente a principio de campaña. En el caso de algunas variedades como la cornicabra, de gran importancia socio-cultural y económica en castilla la mancha, presenta un amargor de intensidad media-alta que algunas veces puede influir negativamente para su consuno habitual. Por otro lado los compuestos volátiles contribuyen al flavor del aceite de oliva virgen, en particular a la presencia de notas frutadas y verdes que son características de aceites frescos de alta calidad provenientes de aceitunas sanas. esta memoria se divide en varias partes: en la primera se profundiza en el conocimiento de los parámetros tecnológicos del proceso de elaboración que afectan directamente a la composición fenólica y volátil del aceite de oliva; el control de esos parámetros puede permitir adecuar el grado de amargor muchas veces excesivo de los aceites vírgenes monovarietales cornicabra. entre los parámetros tecnológicos de interés analizados en esta tesis doctoral se encuentran las condiciones de pre almacenamiento del fruto de aceituna antes de su procesado, y su efecto sobre estos compuestos minoritarios, buscando principalmente la reducción del amargor de los aceites monovarietales de cornicabra almacenando la materia prima en capas de distinto grosor y en diferentes condiciones de tiempo y temperatura. otros parámetros tecnológicos de interés analizados en esta tesis doctoral han sido las diferentes condiciones de molturación del fruto y su influencia en la composición minoritaria de las pastas obtenidas y sus correspondientes aceites, resultando esta etapa una fase crítica en el procesado ya que es posible controlar no solo el contenido en compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen final, sino también su perfil volátil y por lo tanto mejorar su perfil sensorial y de estabilidad oxidativa en aquellas variedades que lo requieran. por último, en esta tesis doctoral se han estudiado los parámetros de la temperatura y del tiempo de batido de la pasta de aceituna, analizando su efecto sobre el rendimiento graso obtenido en el proceso realizado tanto en una almazara experimental como en equipo abencor a escala de laboratorio. la segunda parte de esta tesis doctoral se ha orientado hacia el estudio de la relación existente entre la composición minoritaria del aov y atributos sensoriales mediante el uso combinado de la información procedente tanto de de diferentes técnicas instrumentales como sensorial proporcionada por paneles acreditados. En un primer lugar, se propone un índice de amargor instrumental oleuropein score como sustitución del parámetro k225 para la estimación del amargor del aceite, y se lleva a cabo la medida de la fluorescencia total, típica de los compuestos fenólicos responsables de este atributo sensorial. mediante técnicas cromatográficas acopladas a detectores de ultravioleta, fluorescencia y espectrometría de masas, se han estudiado los compuestos fenólicos individuales presentes en el aceite de oliva virgen y que contribuyen a la respuesta de los índices relacionados con el sabor del aov, contrastando estos resultados instrumentales con estos atributos sensoriales evaluados por dos paneles de cota sensoriales acreditados. finalmente se establece la relación existente entre la composición minoritaria del aceite virgen monovarietal cornicabra con los atributos sensoriales positivos evaluados por el panel sensorial montes de toledo, prestando especial atención al amargor característico en aceites vírgenes cornicabra, y también el estudio de los defectos más habituales, entre los que destaca aceituna helada que ha sido incluido recientemente por el coi como defecto sensorial, y que es uno de los problemas más frecuentes en el área geográfica montes de toledo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de las variables del proceso tecnológico que inciden en la calidad y composición del aceite de oliva virge«
- Título de la tesis: Estudio de las variables del proceso tecnológico que inciden en la calidad y composición del aceite de oliva virge
- Autor: Antonio Manuel Inarejos Garcia
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 02/06/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Desamparados Salvador Moya
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª carmen Perez camino
- María teresa Morales millán (vocal)
- m. consuelo Diaz-maroto hidalgo (vocal)
- Juan bautista Ubeda iranzo (vocal)