Tesis doctoral de Avelino álvarez Ordóñez
La salmonelosis supone un grave problema para la salud pública y, en contra de lo que cabría esperar por la continua mejora de los procedimientos de elaboración y conservación de los alimentos así como de los sistemas preventivos de control, su incidencia aumenta cada año de forma alarmante, en gran medida debido a la creciente presencia en el mercado de una amplia gama de alimentos mínimamente procesados, sometidos a tratamientos de conservación lábiles. Por ello, en los últimos años se está realizando un importante esfuerzo investigador con el objetivo de adecuar los sistemas de conservación a las tendencias del mercado. Uno de los enfoques que más atención está recibiendo es la tecnología de los procesos combinados que consiste en la aplicación simultánea o sucesiva de varios métodos de conservación a baja intensidad (acidificación, descenso de la actividad de agua, modificaciones del potencial redox, tratamientos térmicos, etc), que, actuando de forma sinérgica o aditiva garanticen la inactivación microbiana. Este trabajo de investigación se ha centrado en determinar la respuesta frente al estrés ácido de dos serovariedades del género salmonella, de gran interés sanitario y tecnológico, s. Typhimurium y s. Senftenberg, en presencia de diversos ácidos orgánicos de uso habitual en la industria alimentaria. los resultados obtenidos han permitido demostrar que la adaptación de ambas serovariedades en ambientes ácidos moderados origina respuestas adaptativas de tolerancia ácida, que se manifiestan por un incremento de su subsecuente resistencia a condiciones ácidas letales, y de protección cruzada frente a tratamientos térmicos, tanto en medios de laboratorio como en zumos de naranja y manzana. Asimismo hemos comprobado que diversos parámetros ambientales, como la temperatura de crecimiento, la composición del medio de cultivo y tratamiento, o el tipo de ácido utilizado, condicionan la expresión y la magnitud de dichas respuestas adaptativas. Sin embargo, el crecimiento de las células de salmonella en condiciones ácidas moderadas las sensibilizó frente a un tratamiento posterior en presencia de cloruro sódico o peróxido de hidrógeno. Todo ello evidencia la necesidad de profundizar en el conocimiento de las respuestas adaptativas microbianas frente a diversos agentes estresantes y de sus consecuencias para la seguridad de los alimentos mínimamente procesados y sienta las bases para un control efectivo de la salmonelosis en dichos productos basado en una selección y combinación inteligente de las barreras de conservación a utilizar en la industria alimentaria. no obstante, la correcta aplicación de la tecnología de los procesos combinados requiere un conocimiento profundo de los mecanismos implicados en las respuestas adaptativas microbianas y, aunque en los últimos años se ha avanzado mucho en este sentido, aún no se conocen en su totalidad las bases moleculares de la respuesta bacteriana al estrés ácido. En este trabajo de investigación hemos contribuido a aclararlas, relacionando por primera vez la existencia de modificaciones en la composición en ácidos grasos de la membrana bacteriana con la aparición de resistencias a tratamientos ácidos y térmicos letales y demostrando la importancia de algunos sistemas homeostáticos, como los sistemas arginina decarboxilasa y lisina decarboxilasa, en el desarrollo de respuestas de tolerancia ácida en este microorganismo patógeno.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio de los factores que determinan la respuesta de adaptación ácida y de protección cruzada frente al calor de salmonella typhimurium y salmonella senftenberg: mecanismos implicados«
- Título de la tesis: Estudio de los factores que determinan la respuesta de adaptación ácida y de protección cruzada frente al calor de salmonella typhimurium y salmonella senftenberg: mecanismos implicados
- Autor: Avelino álvarez Ordóñez
- Universidad: León
- Fecha de lectura de la tesis: 12/05/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ana Bernardo álvarez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Santiago Condon uson
- tim Brocklehurst . (vocal)
- winy Messens . (vocal)
- pablo salvador Fernández escámez (vocal)