Tesis doctoral de Francisco Manuel Valle Algarra
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos capaces de crecer en gran variedad de sustratos y bajo las más diversas condiciones ambientales, contaminando con frecuencia alimentos, en especial, los de origen vegetal, pudiendo producir una respuesta tóxica en animales o seres humanos después de la ingestión del alimento contaminado. Los principales hongos productores de micotoxinas aislados de los alimentos y de los piensos pertenecen a los géneros penicillium, aspergillus, fusarium y alternaria que pueden producir entre otras, las micotoxinas: alternarioles, aflatoxinas, zearalenona, patulina, ocratoxinas y tricotecenos. dada la peligrosidad de la ingesta de micotoxinas, la unión europea, preocupada por la calidad y salubridad de los alimentos, ha aprobado el reglamento (ce) 1881/2006 de la comisión en el que controla la presencia de micotoxinas en productos alimentarios que llegan al consumidor. de entre las diferentes micotoxinas las que están adquiriendo mayor relevancia debido a que están siendo encontradas en gran variedad de sustratos son: la ocratoxina a (ota) y los tricotecenos tipo b, así como la patulina (pat) en frutas. La ota es nefrotóxica, nefrocarcinogénicas, inmunosupresora, teratogénica y posiblemente genotóxica. Aunque son muy diversos los posibles alimentos que pueden contener ota los niveles más altos de incidencia se han encontrado generalmente en los cereales y productos derivados de cereales, así como en uva y sus derivados (mosto, vino). Los tricotecenos pueden producir diferentes efectos tóxicos en animales y humanos como rechazo del alimento, vomito, hemorragia, anemia, immunosupresión, reducción de ganancia de peso y diarrea. También son unos potentes inhibidores de la síntesis de la proteína que puede predisponer a los animales a otras enfermedades y enmascarar la verdadera causa de su intoxicación. El desoxinivalenol (don) es el más frecuente tricoteceno detectado en muestras de grano como trigo, maiz, cebada. Aunque también se pueden encontrar los tricotecenos: nivalenol (niv), 3- y 15-acetildesoxinivalenol (3-adon y 15-adon). Todas estas micotoxinas están clasificadas como tricotecenos tipo b. En el cado de la patulina, diversos estudios han puesto de manifiesto que produce hiperemia, congestión y lesiones hemorrágicas, especialmente en el tracto digestivo; así como náuseas y vómitos. Diversos autores han propuesto la alteración de la función de barrera de las células del epitelio intestinal, provocando daños y degeneración así como la consecuente inflamación y hemorragia. La pat puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales enmohecidos y piensos. No obstante, no puede excluirse la presencia de esta micotoxina en las frutas aparentemente sanas. para la determinación de las micotoxinas se utilizan técnicas cromatográficas que ofrecen los mejores resultados, sin embargo es imprescindible su optimización para adaptarlas a cada matriz, así como de un método previo de preparación, extracción y purificación adecuado para cada tipo de sustrato. todos los estudios se realizaron con el objetivo de conseguir una detección precoz de los hongos productores, caracterizar su potencial en cuanto a su producción, el diseño de métodos de control para prevenir su desarrollo, la puesta a punto de métodos fiables para la determinación de las toxinas en productos listos para el consumo humano y para predecir la presencia o ausencia de las micotoxinas en los productos elaborados a partir de los cereales. la tesis doctoral estuvo enfocada al estudio de los especies potencialmente productoras de micotoxinas en los cereales y manzana, y en la determinación de su capacidad productora de micotoxinas principalmente de ota, don, sus derivados acetilados (3-adon y 15-adon), niv en muestras de cereales procedentes del mercado nacional y de patulina en manzana, así como el estudio de la contaminación o incidencia con ota, tricotecenos tipo b y patulina en estos productos agroalimentarios cultivados en españa. así mismo, para la determinación de las micotoxinas se contempló la creación comparación y optimización de los procesos de extracción, purificación de las analitos de interés de la matriz así como la optimización de métodos cromatográficos para su aplicación simultánea en el mayor número posible de analitos. en esta tesis se contempla además el desarrollo de modelos predictivos que permiten evaluar el riesgo de la presencia de ota y don no solo en los cereales sino en los productos elaborados como en pan, cereales de desayuno, papillas, etc. Para ello se aborda el estudio de factores bióticos (cepa fúngica, utilización de levaduras para la elaboración de subproductos, etc.) Como abióticos (aw, temperatura de almacenamiento, tiempo, proceso de cocción, etc.). por tanto el trabajo se centró en: – realización de los análisis de la micobiota presente en las materias primas: trigo, y manzana. – evaluación de la incidencia de especies fúngicas potencialmente productoras de ocratoxina a y tricotecenos tipo b en trigo y de patulina en manzana. – mejora de los métodos de detección de la ota, tricotecenos tipo b y patulina en los productos a estudiar. Para ello se realiza un estudio de la metodología previamente publicada y se procede al análisis comparativo de la misma y a la mejora de esta metodología previamente existente con procedimientos desarrollados en nuestro laboratorio. – optimización de técnicas de análisis sensibles, fiables y reproducibles para la determinación de las toxinas en los cereales y manzanas y en sus derivados considerados mediante gc, lc, gc-ms, lc-ms. – realización de un estudio de la presencia de micotoxinas en trigo y manzana. – estudios de la influencia de la temperatura de incubación, actividad de agua y tipo de aislado en la producción de tricotecenos tipo b, ota y patulina. – estudios de correlación entre el contenido de las toxinas en las muestras y otros factores como: origen geográfico, tratamientos pre y post cosecha, técnicas de procesado, condiciones de almacenamiento. Evaluación de puntos críticos de contaminación. – análisis de los tricotecenos tipo b y ocratoxina a en trigo y sus derivados como pan, naturalmente contaminado y comprobar su incidencia y cantidad de toxina encontrada para establecer el grado de peligrosidad para el consumo humano, así como la comparación de los resultados obtenidos con los de otros países. De igual modo se abordó el estudio de la patulina para la manzana y sus derivados. – desarrollo de métodos predictivos para poder predecir la existencia de las micotoxinas y poder eliminar riesgos controlando diversos factores de la manipulación del trigo.
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluación del peligro potencial y real de la presencia de ocratoxina a, tricotecenos b y patulina en trigo y manzana mediante técnicas microbiológicas y cromatográficas«
- Título de la tesis: Evaluación del peligro potencial y real de la presencia de ocratoxina a, tricotecenos b y patulina en trigo y manzana mediante técnicas microbiológicas y cromatográficas
- Autor: Francisco Manuel Valle Algarra
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 14/10/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rufino Mateo Castro
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Bosch reig
- covadonga Vázquez estévez (vocal)
- roberto Sebastiano (vocal)
- Mª teresa González jaén (vocal)