Tesis doctoral de Rita María Velázquez Estrada
El principal objetivo de esta tesis fue evaluar la capacidad de la tecnología de ultra alta presión de homogeneización (uhph) como alternativa a la pasteurización convencional para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos líquidos. para probar la eficacia de la uhph y garantizar la seguridad microbiana de los alimentos se inoculó listeria monocytogenes y/o s. Enterica serovar senftenberg 775w en diferentes alimentos líquidos como son huevo entero líquido, leche y zumo de frutas (naranja y uva). Y se trataron a 150, 200 y 250 mpa en el caso del huevo liquido y a 200, 300 y 400 mpa en el de leche y zumos de frutas, realizándose la evaluación de su supervivencia durante el almacenamiento en refrigeración a 4ºc durante 20 días en las muestras de huevo y 12 días en las muestras de leche y zumo de frutas. Los recuentos de células viables y dañadas se realizaron utilizando agar triptona soya enriquecida con extracto de levadura y el mismo medio suplementado con sal. Para evaluar los factores que pudieran afectar a la inactivación bacteriana en la eficacia del tratamiento uhph, se estudió la influencia de la concentración bacteriana baja (3 log cfu/ml) y alta (7 log cfu/ml) en huevo y leche, así como la influencia del contenido de grasa en leche (0.3, 3.6, 10, y 15% de grasa). Adicionalmente, con la finalidad de explicar algunos de los resultados de supervivencia de los patógenos inoculados en los zumos de frutas se estudió la eficacia a la respuesta de ácido tolerancia (atr) en la protección de listeria monocytogenes y s. Enterica en fase exponencial o estacionaria en zumo de naranja y uva conservados a 4 y 25ºc. En huevo, el tratamiento a 250 mpa disminuyo los recuentos de salmonella enteritidis serovar senftenberg 775w a niveles similares a los obtenidos en la pasteurización térmica, produciéndose una disminución posterior por debajo de los límites de detección durante el almacenamiento 4ºc, aunque se detecto su presencia. En las muestras de leche (0.3 and 3.6%), se observó que 300 y 400 mpa dañaban considerablemente a l. Monocytogenes, pero durante el almacenamiento fue capaz de recuperarse y desarrollarse. No obstante, los mayores valores de letalidad se consiguieron en las muestras de leche con un contenido de 15 y 10% de grasa. En las zumos, el tratamiento a 400 mpa inactivó completamente salmonella enteritidis serovar senftenberg 775w, este cepa se mostró mas sensible que l. Monocytogenes a los tratamientos uhph aplicados. Sin embargo, al finalizar el periodo de almacenamiento del zumo de uva control y homogenizado no se detectaron recuentos de l. Monocytogenes, lo que podría ser atribuido a la presencia de compuestos naturales de la uva con efecto antilisteria. La respuesta de ácido tolerancia se indujo a l. Monocytogenes y salmonella enteritidis serovar senftenberg 775w para evaluar si se presentaba un efecto protector ante estrés por acidez. Se observó que las células en fase estacionaria mostraban una resistencia natural a ph bajos. tomando como modelo al zumo de naranja, se evaluó el efecto de la uhph en la actividad enzimática (pectin metilesterasa) y microbiológica (bacterias aerobias mesófilas, psicotrófas, ácido lácticas y levaduras), en los atributos físicos (turbidez y distribución del tamaño de partícula), en las propiedades bioactivas (contenido de l-acido ascórbico, carotenoides y polifenoles), en la actividad antioxidante y en otros los parámetros generales de calidad (color, ph, °brix, acidez titulable, azúcares reductores y índice de oscurecimiento no enzimático). Los tratamientos uhph aplicados consistieron de dos temperaturas de entrada (10 o 20ºc), tres niveles de presión (100, 200 y 300 mpa) y dos tiempos de retención (0.7 o 30 segundos). Los resultados se compararon con los resultados obtenidos por pasteurización térmica (1 o 2 min a 90 ºc). Los tratamientos de uhph iguales o superiores a 200 mpa fueron igualmente efectivos que la pasteurización para el control de la actividad enzimática y de las bacterias alterantes del zumo no apreciándose actividad enzimática ni incremento de los recuentos microbianos tras 50 días de almacenamiento a 4ºc. Los zumos tratados por uhph tuvieron la mejor distribución de tamaño de partícula y los mejores valores de turbidez en comparación con los zumos pasteurizados, obteniendo una mayor reducción de del tamaño de partícula en las muestras tratadas a 300 mpa. La retención de l-acido ascórbico y carotenoides dependió de la presión aplicada y específicamente de la temperatura alcanzada durante el tratamiento. El contenido de flavonoides se incrementó en el zumo con los tratamientos por uhph, obteniendo el mayor contenido a 200 y 300 mpa. Además, los zumos tratados por uhph mostraron niveles de capacidad equivalente antioxidante trolox (teac) mayores que los de los zumos frescos o pasteurizados. Además, se realizó un estudio sensorial de preferencia y aceptabilidad en zumo homogeneizado en las condiciones consideras de elección (20ºc de temperatura de entrada y 300 mpa) y se evaluó la vida útil a 6ºc y 20ºc por 90 días. En el estudio de aceptabilidad, la muestras tratada por uhph obtuvieron la menor puntuación en términos de valoración de color con respecto a la muestra pasteurizada. Durante los 90 días de almacenamiento a 6ºc los recuentos de las muestras tratadas por uhph así como las pasteurizadas se mantuvieron por debajo del límite de detección (1 log cfu/ml).
Datos académicos de la tesis doctoral «Evaluation of the efficacy of ultra-high pressure homogenization technology to improve the safety and quality of liquid foods and especially of orange juice.«
- Título de la tesis: Evaluation of the efficacy of ultra-high pressure homogenization technology to improve the safety and quality of liquid foods and especially of orange juice.
- Autor: Rita María Velázquez Estrada
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 11/11/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Artur Xavier Roig Sagués
- Tribunal
- Presidente del tribunal: peter Butz
- julieta Pereda (vocal)
- (vocal)
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