Tesis doctoral de Yurena Hernandez Ramos
En la actualidad, la comercialización de frutas mínimamente procesadas ocupa un lugar minoritario en la comercialización total de este tipo de productos. En concreto, en el procesado mínimo de frutas tropicales sólo han sido estudiados algunos aspectos de las etapas que conlleva el proceso de elaboración. Así, los objetivos de esta memoria quedan resumidos en la: 1. Optimización de cada una de las etapas del proceso de elaboración de papaya mínimamente procesada: selección del cultivar y estado de madurez, lavado de la fruta entera, pelado y troceado, higienización y aplicación de tratamientos a la papaya troceada, envasado y almacenamiento. 2. Evaluación de los factores que influyen en el desarrollo de translucidez en papaya mínimamente procesada. 3. Optimización de cada una de las etapas del proceso de elaboración de piña tropical mínimamente procesada: selección de la coloración de la piel en el momento del procesado, lavado de la fruta entera, pelado y troceado, higienización y aplicación de tratamientos a la piña troceada, eliminación del agua de lavado y exudado, envasado y almacenamiento. la papaya mínimamente procesada, conservada a 5 ºc, tiene una vida útil de ocho días. Durante ese tiempo presenta una calidad sensorial similar a la del producto entero, además de una calidad higiénico-sanitaria segura. De entre los factores optimizados, el cultivar de papaya, el grosor de las medias rodajas de papaya y el tratamiento con cloruro cálcico son los que tienen mayor importancia sobre la calidad de la papaya mínimamente procesada. Del estudio de cada una de las etapas del procesado se concluyó que: la fruta seleccionada como la más apta para ser procesada es la papaya del cultivar ¿maradol¿ al 80% de madurez. el lavado óptimo de la papaya entera es con agua clorada (200 mg naocl/l, ph 6-7, 5 ºc) durante 1 minuto. el pelado de la papaya con pelador y el troceado manual son los tratamientos más adecuados para mantener la calidad de la fruta. la presentación óptima de la papaya es en medias rodajas de 2,5 cm de grosor, sin placenta y procedentes de la zona media o apical de la fruta. el lavado de la fruta troceada en una disolución (sin clorar) de cloruro cálcico al 0,75% durante 2 minutos reduce considerablemente el desarrollo de translucidez en la papaya mínimamente procesada, sin aportar sabores extraños a la fruta. el envasado óptimo es bajo aire, utilizando un film de permeabilidad al oxígeno y dióxido de carbono de 5.200 cm3/ml/día/atm. las condiciones de conservación más adecuadas para preservar la calidad de la papaya mínimamente procesada son 5 ºc y luz (12 horas o 24 horas). cuando la papaya se procesa en las condiciones optimizadas no hay diferencias en la calidad sensorial de la fruta conservada a 5 ºc y oscuridad o bajo las condiciones de la cadena comercial, hasta el décimo día de conservación. el estado de madurez de la fruta, el tipo de troceado, el tipo de envasado (film y composición inicial de la atmósfera), la temperatura de conservación, la exposición a la luz y el tratamiento de la fruta con cloruro cálcico influye de manera crucial en el desarrollo de translucidez en la papaya mínimamente. Así: cuanto más madura está la fruta mayor es el desarrollo de translucidez. los trozos de papaya de mayor tamaño y mayor grosor desarrollan menos translucidez. el tratamiento higienizante de la fruta troceada con agua clorada no ejerce ningún efecto sobre el desarrollo de la translucidez. con respecto a los tratamientos químicos aplicados, el cloruro cálcico es el único que frena el desarrollo de la translucidez. el film menos permeable al oxígeno y al dióxido de carbono de los evaluados (5.200 cm3/ml/día/atm) y la utilización de una atmósfera modificada pasiva en aire son, indiscutiblemente, los más adecuados para el envasado de la papaya mínimamente procesada. existe una relación inversa entre temperatura de conservación de la fruta y desarrollo de translucidez. la fruta expuesta a la luz (12 ó 24 horas) desarrolla menos translucidez que la que se conserva en oscuridad al final de la conservación. otros factores como la época de recolección y la aplicación de recubrimientos comestibles influyen en menor medida en el desarrollo de la translucidez. la piña mínimamente procesada, conservada a 5 ºc, tiene una vida útil de seis días ya que durante ese tiempo presenta una calidad sensorial similar a la del producto entero, además de una calidad higiénico-sanitaria segura. La aplicación de un recubrimiento comestible de quitosano y el tipo de envasado son los aspectos más importantes para mantener la calidad de la fruta. Del estudio de cada una de las etapas del procesado se concluyó que: la piña del cultivar ¿roja española¿ ha de procesarse cuando la piel presentaba un 60-70% de color naranja. el lavado óptimo de la piña entera es por inmersión en agua clorada (200 mg naocl/l, ph 6-7, 5 ºc) durante 5 minutos. la utilización de un pelador-descorazonador con una cuchilla de 9 cm de diámetro y troceado manual son los tratamientos adecuados para el pelado y troceado de la fruta. la presentación óptima de la fruta es en medias rodajas. el tratamiento de la fruta troceada con agua clorada (100 mg naocl/l, ph 6-7, 5 ºc) durante 2 minutos seguido de la aplicación de quitosano al 0,2% durante el mismo tiempo reduce considerablemente el desarrollo de pardeamiento en la piña mínimamente procesada, sin aportar sabores extraños a la fruta. la centrifugación manual de la piña troceada durante 2 minutos es el método más adecuado para la eliminación del agua de lavado y el exudado. el film menos permeable al oxígeno y al dióxido de carbono de los evaluados (5.200 cm3/ml/día/atm) y la utilización de una atmósfera modificada pasiva en aire son los tratamientos más adecuados para el envasado de la piña mínimamente procesada. cuando la piña se procesa en las condiciones optimizadas no hay diferencias en la calidad sensorial de la fruta conservada a 5 ºc y oscuridad o bajo las condiciones de la cadena comercial hasta el sexto día de conservación.
Datos académicos de la tesis doctoral «Frutas tropicales minimamente procesadas«
- Título de la tesis: Frutas tropicales minimamente procesadas
- Autor: Yurena Hernandez Ramos
- Universidad: La laguna
- Fecha de lectura de la tesis: 08/07/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Gloria Lobo Rodrigo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Carlos Díaz romero
- robert Soliva fortuny (vocal)
- begoña De ancos siguero (vocal)
- víctor Galán saúco (vocal)