Tesis doctoral de Begoña Marcos Muntal
La demanda creciente de productos mínimamente procesados y listos para el consumo plantea un importante reto para la seguridad alimentaria y ha conducido al desarrollo de tratamientos suaves que permitan inhibir el crecimiento microbiano conservando la calidad de los alimentos. los trabajos recogidos a la presente tesis plantearon diversas estrategias consistentes en la combinación de barreras al crecimiento microbiano para a mejorar la seguridad de productos cárnicos listos para el consumo. Con el objetivo de mejorar la seguridad de los embutidos crudos-curados, se valoró la aplicación del tratamiento por alta presión hidrostática y la adición de cultivos iniciadores en embutidos poco ácidos (fuet y chorizo). Por otro lado, para a reducir el riesgo de l. Monocytogenes durante la conservación del jamón cocido loncheado, se avaluó el efecto combinado de la adición de antimicrobianos naturales (lactato-diacetato y enterocinas), añadidos directamente o a través del envasado antimicrobiano, y el tratamiento por alta presión hidrostática.
Datos académicos de la tesis doctoral «Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes«
- Título de la tesis: Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes
- Autor: Begoña Marcos Muntal
- Universidad: Girona
- Fecha de lectura de la tesis: 25/06/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Margarita Garriga I Turón
- Tribunal
- Presidente del tribunal: mercedes Maqueda abreu
- jordi Rovira carballido (vocal)
- margarita Medina fernandez-regatillo (vocal)
- m. c. cristina Nerin de la puerta (vocal)