Tesis doctoral de María Jesús Cejudo Bastante
Con el fin de conseguir vinos más estables en el tiempo a la vez de una diversificación del mercado enológico debido al exceso de producción en la región de castilla-la mancha, se han elaborado dos técnicas de vinificación basadas en la aplicación del oxígeno (hiperoxigenación y microoxigenación), así como el uso de sustitutos del anhídrido sulfuroso, con el fin de obtener vinos libres en dicho compuesto. independientemente del perfil polifenólico de cada vino, el tratamiento de hiperoxigenación produce un efecto común encaminado hacia la estabilización del color de los vinos blancos de las variedades airén, macabeo y chardonnay, incluso tras un periodo anual de almacenamiento: un efecto de aproximación de las características cromáticas y de la composición fenólica gracias a una reducción en la concentración de los compuestos polifenólicos, principalmente de los derivados de ácidos hidroxicinámicos más importantes por su abundancia (t-grp, t-caftárico y t- y c-cutárico). Además, dicho tratamiento produce una estandarización de los vinos vendimia tras vendimia para una misma variedad, sin que se vean afectadas las características finales del vino por cómo hayan variado ciertos factores que influyen en la composición de la uva. De manera general, aunque depende de la variedad utilizada, el tratamiento de hiperoxigenación produce además una mejora aromática de los vinos, incrementando la concentración de las familias de ésteres, alcoholes y compuestos bencénicos, y mejorando las notas frutales, fruta tropical y plátano en los vinos procedentes de mostos hiperoxigenados de la variedad chardonnay. en el mismo sentido, la adición de oxígeno de manera controlada a los vinos tintos de las variedades cencibel y petit verdot mediante la técnica de microoxigenación consigue una estabilización del color a lo largo del tiempo y tras el uso conjunto con virutas de roble americano sin tostar (propiciado por el incremento en la concentración de piranoantocianos y pigmentos antociano-etil-flavan-3-ol), a diferencia de los vinos de la variedad merlot, sin afectar en gran medida a la fracción volátil de los mismos e incluso acentuando diversos compuestos volátiles. De esta forma, se obtienen vinos tintos con un perfil olfato-gustativo mejorado (incrementan las notas especiadas y pasas y se atenúa el carácter herbáceo) y con características peculiares respecto de los vinos elaborados de manera convencional (notas a tabaco, frutos secos y fruta dulce), incluso tras el almacenamiento anual, favoreciendo así la diversificación del mercado enológico, muy importante en la región de castilla-la mancha donde existen excedentes de producción. por otro lado, la adición de lisozima y taninos enológicos durante la vinificación de los vinos blancos supone una alternativa al uso del anhídrido sulfuroso, cuyo exceso podría ser perjudicial para la salud humana. De este modo, la adición de lisozima supone la posibilidad de estandarización del perfil aromático de los vinos, de manera independiente a la cepa de levadura utilizada, traducido en un incremento en la concentración de ésteres c6 y c8 y ácidos, así como una menor concentración de alcoholes sulfúricos y ácido acético, cuyo exceso es indeseable. Además, el tanino añadido de manera externa a los vinos posee una capacidad antioxidante superior a la del anhídrido sulfuroso, afectando de manera positiva en la fracción de ésteres etílicos de los vinos blancos. El perfil sensorial de los vinos con adición de lisozima resulta mejorado, ya que se produce un incremento de los atributos floral, fruta tropical, afrutado y plátano, los cuáles están favorecidos positivamente por la adición externa de tanino enológico.
Datos académicos de la tesis doctoral «Nuevas tecnologías de vinificación basadas en la aplicación del oxígene y uso de sustitutos de anhídrido sulfuroso.«
- Título de la tesis: Nuevas tecnologías de vinificación basadas en la aplicación del oxígene y uso de sustitutos de anhídrido sulfuroso.
- Autor: María Jesús Cejudo Bastante
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 16/06/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Soleda Pérez Coello
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmelo García barroso
- esteban García romero (vocal)
- Fernando Zamora marín (vocal)
- fabio Chinnici (vocal)