Tesis doctoral de Laura Alandes González
Las frutas frescas cortadas son un segmento de la industria de la alimentación en continuo desarrollo. Su principal problema radica en la dificultad que existe para preservar su calidad durante largos periodos de tiempo. En los últimos años, ha aumentado el interés en el uso de compuestos naturales para prevenir la pérdida de calidad en estos productos, en respuesta al deseo del consumidor de reducir o eliminar los aditivos sintéticos en los alimentos. La pérdida de firmeza, el pardeamiento y el crecimiento de microorganismos son algunas de las principales causas de pérdida de calidad en frutas frescas cortadas. El objetivo de este trabajo es estudiar distintos tratamientos con aditivos de origen natural con el fin de prolongar la vida útil de algunas de estas frutas. Para ello se tratan manzana, pera y melón con agentes antimicrobianos, antioxidantes y estabilizantes de la textura y se realiza un estudio de la influencia de los distintos tratamientos sobre algunas características de calidad de las frutas frescas cortadas tales como acidez valorable, contenido en sólidos solubles, color y textura. Además, se estudia la estabilidad microbiológica, la actividad de las principales enzimas de la pared celular (pectinametilesterasa y poligalacturonasa) y la microestructura. El estudio se lleva a cabo durante 4 semanas de almacenamiento a 4ºc. Los resultados obtenidos muestran que durante todo el periodo de almacenamiento, el lactato cálcico, empleado como texturizante, mantiene la textura y mejora la estabilidad estructural de las frutas frescas cortadas, ya que refuerza las paredes celulares con la formación de pectatos cálcicos y compensa el incremento en la actividad de las enzimas relacionadas con el reblandecimiento de las frutas, pectinametilesterasa y poligalacturonasa. Por otra parte, el antioxidante de origen natural escogido, una combinación de cisteína/glutatión, es eficaz inhibiendo el pardeamiento de las frutas ya que mantiene el color a lo largo del almacenamiento. Por último, los resultados obtenidos con los antimicrobianos de origen natural estudiados (benzaldehído y ácido málico) permiten concluir que sería recomendable el uso del ácido málico como antimicrobiano, ya que a su mayor facilidad de aplicación y a su ausencia de toxicidad, se une su buen mantenimiento de la calidad organoléptica de las frutas estudiadas y los mejores resultados obtenidos a nivel textural, microestructural y de color si lo comparamos con el benzaldehído. Por tanto, el tratamiento combinado de aditivos de origen natural compuesto por lactato cálcico, cisteína, glutatión y ácido málico es adecuado para prolongar la vida útil de las frutas frescas cortadas estudiadas, manteniendo su calidad.
Datos académicos de la tesis doctoral «Obtención de frutas frescas cortadas mediante el uso de aditivos de origen natural. impacto sobre su calidad y características estructurales.«
- Título de la tesis: Obtención de frutas frescas cortadas mediante el uso de aditivos de origen natural. impacto sobre su calidad y características estructurales.
- Autor: Laura Alandes González
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 16/12/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Isabel Hernando Hernando
- Tribunal
- Presidente del tribunal: susana Fiszman dal santo
- amparo alejandra Salvador perez (vocal)
- Ana Salvador alcaraz (vocal)
- (vocal)