Tesis doctoral de Rafael Antonio Gulfo Cabrales
La investigación sobre el proceso de crioconcentración de fluidos alimenticios es un área importante de estudio. la crioconcentración es un proceso de concentración de fluidos mediante la separación del agua en forma de hielo. La crioconcentración, permite obtener un producto de alta calidad organoléptica, debido a las bajas temperaturas utilizadas durante el proceso. Sin embargo, una característica de la técnica es la limitación de la concentración (de 45 a 55 ºbrix) por el aumento de la viscosidad del fluido y a la retención de solutos en el hielo. el objetivo de la presente memoria de tesis es investigar la recuperación de solutos en el hielo proveniente de un crioconcentrador en capa en película descendente, utilizando la técnica de deshielo fraccionado. los trabajos se desarrollan en tres fases: a) en la primera fase se realizó la concentración del fluido en un crioconcentrador en capa en película descendente. b.) En la segunda fase, se realizaron los deshielos fraccionados a temperaturas controladas (20, 25 y 30 ºc). c) la tercera fase permitió establecer, a partir de los resultados obtenidos, un procedimiento de cálculo que relaciona la fracción de deshielo con la concentración y el tiempo, permitiendo operar por semejanza con los hielos de zumos obtenidos en un proceso de crioconcentración. los resultados presentados en este trabajo no sólo son de interés académico sino que también tiene importancia tecnológica debido a que permite simular el proceso de recuperación de solutos retenidos en el hielo de zumos de fruta y obtener: el tiempo de deshielo, la concentración y la cantidad obtenida para cualquier fracción de la masa del hielo. Esto permite realizar estudios sobre la recuperación de las distintas fracciones, con el fin de establecer la mejor viabilidad económica.
Datos académicos de la tesis doctoral «Recuperación de solutos del hielo proveniente de un crioconcentrador de placas: cinética y concentración«
- Título de la tesis: Recuperación de solutos del hielo proveniente de un crioconcentrador de placas: cinética y concentración
- Autor: Rafael Antonio Gulfo Cabrales
- Universidad: Politécnica de catalunya
- Fecha de lectura de la tesis: 22/09/2014
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Josep María Auleda Amoros
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Mulet pons
- albert Ibarz ribas (vocal)
- (vocal)
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