Tesis doctoral de Rosa María Chicón Arias
El presente trabajo se ha centrado en el estudio de tratamientos de proteolisis y de alta presión hidrostática, con el fin de producir hidrolizados de proteínas de lactosuero bovino que presenten baja alergenicidad y que conserven propiedades funcionales aceptables. Se ha utilizado ?-Lactoglobulina (?-Lg) y un aislado de proteínas de suero de leche comercial (wpi). Las proteínas se han sometido a tratamientos de presiones comprendidas entre 100 y 400 mpa y a distintos procesos de digestión enzimática. se ha demostrado que la mayor susceptibilidad a la hidrólisis de la ?-Lg está relacionada con el grado de flexibilización de la molécula y éste con el nivel de presión aplicado y el ph. Se ha comprobado que el tratamiento simultáneo de alta presión y proteolisis es muy eficaz, eliminando la proteína nativa en tiempos mucho más cortos que a presión atmosférica. La aplicación simultánea de tratamientos de alta presión y proteolisis sobre la ?-Lg permite disminuir rápida y eficazmente la inmunorreactividad (capacidad de unión a anticuerpos comerciales y a ige de suero de pacientes alérgicos). La inmunorreactividad residual de los hidrolizados se ha atribuído a determinados péptidos que conservaban secuencias previamente identificadas como epítopos alergénicos de la ?-Lg. Algunos de los péptidos formados se han relacionado con fragmentos que poseen propiedades tolerogénicas. asimismo, se ha demostrado que tratamientos de alta presión y proteolisis simultánea permiten producir hidrolizados de wpi de baja inmunorreactividad, con buena estabilidad térmica y una capacidad emulsionante comparable a la de las proteínas de las que proceden.
Datos académicos de la tesis doctoral «Reducción del potencial alergénico de las proteínas de suero lácteo mediante tratamientos de alt.«
- Título de la tesis: Reducción del potencial alergénico de las proteínas de suero lácteo mediante tratamientos de alt.
- Autor: Rosa María Chicón Arias
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 27/05/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rosina Lopez Alonso Fandiño
- Tribunal
- Presidente del tribunal: mercedes Ramos gonzalez
- lourdes Sánchez paniagua (vocal)
- María lourdes Cabezas redondo (vocal)
- joaquín Puigjaner riba (vocal)