Tesis doctoral de Anna Zamora Viladomiu
El objetivo de la tesis fue evaluar la aptitud tecnológica de la leche tratada por ultra alta presión homogenización (uhph) como alternativa a la pasteurización en el tratamiento de higienización de la leche para la obtención de queso fresco. Dicho objetivo se llevó a cabo mediante (a) la determinación de las condiciones óptimas de presión y temperatura, estudiando los efectos de la uhph en las propiedades de coagulación, (b) la identificación de cambios a nivel de las interacciones proteicas de la cuajada así como de la composición proteica de la membrana del glóbulo graso, (c) la evaluación de la aptitud quesera de la leche produciendo quesos frescos a escala piloto, (d) la determinación de la vida útil mediante el seguimiento de la evolución durante la conservación en refrigeración de la microbiota, composición y bioquímica de los quesos, (e) la evaluación de la textura, reología, microstructura y color de los quesos así como la aceptabilidad en su consumo mediante un análisis sensorial. la utilización de la uhph con una sola etapa y presiones superiores a 200 mpa resultó en una mejora de las propiedades de coagulación. Las condiciones óptimas de tratamiento fueron establecidas como 300 mpa y 30 ºc. La uhph favoreció las uniones vía calcio de las caseínas y las interacciones hidrofóbicas tanto de caseínas como de proteínas del suero en la cuajada, inhibiendo las interacciones vía puentes de hidrógeno. Al reducir significativamente el tamaño de los glóbulos grasos, la uhph provocó la adsorción de proteínas de la leche a nivel de la membrana de los glóbulos grasos. La uhph empeoró en cierta medida el corte de la cuajada produciéndose más finos de quesería por desmenuzado de los granos de cuaja e insuficiente cohesión de los granos. Los quesos frescos producidos con leche tratada por uhph presentaron mayor vida útil (19 vs. 13 días). El crecimiento de lactococos fue potenciado durante los primeros días de la conservación. Por lo contrario, no se detectaron lactobacilos durante todo el período de almacenamiento. El crecimiento de levaduras y hongos fue parcialmente inhibido resultando en recuentos más bajos al final de la vida útil de los quesos. Durante el almacenamiento, los quesos producidos con leche tratada por uhph presentaron menor desuerado que aquellos producidos con leches tratadas convencionalmente, resultando en contenidos más altos de humedad y sal. Aunque no se observaron diferencias en el contenido en grasa y proteínas, los quesos uhph presentaron niveles más bajos de proteólisis y lipólisis. Así mismo, los perfiles en ácidos grasos libres fueron significativamente diferentes. La oxidación lipídica, detectada como el mayor inconveniente, resultó en un gran número de compuestos volátiles tales como aldehídos y cetonas cuya presencia explicó la aparición de flavores defectuosos detectados por algunos de los catadores. Finalmente, la uhph resultó en quesos más firmes, menos deformables, con menor sensación acuosa en boca y más blancos. Estos cambios podrían atribuirse a los efectos de la uhph en los glóbulos grasos. A excepción de la escasa sensación acuosa en boca, los catadores calificaron como mejores las características estructurales de los quesos frescos. en conclusión, los resultados obtenidos revelaron que la uhph es una tecnología prometedora para el tratamiento de la leche de quesería ya que puede alargar la vida útil y mejorar algunas de las características tales como la textura y la microestructura de los quesos frescos. Al solventar los problemas de oxidación mediante la modificación de algunas piezas metálicas del equipo, se espera obtener quesos frescos con una calidad en el sabor similar o incluso superior a la de los quesos producidos con leche tratada convencionalmente.
Datos académicos de la tesis doctoral «Ultra-high pressure homogenisation of milk: effects on cheese-making«
- Título de la tesis: Ultra-high pressure homogenisation of milk: effects on cheese-making
- Autor: Anna Zamora Viladomiu
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 20/11/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Jose Trujillo Mesa
- Tribunal
- Presidente del tribunal: olga Martin belloso
- francesco Donsi (vocal)
- (vocal)
- (vocal)