Tesis doctoral de Ana Zulueta Albelda
En los últimos años, el consumo de zumos de fruta se ha incrementado en la población española situándose según los últimos datos en 18 litros anuales per cápita (mapa, 2007). A su vez, han aparecido en el mercado nuevas bebidas, combinación de zumos de fruta y leche con una buena aceptación por parte de los consumidores. El aumento en el consumo de este tipo de bebidas conlleva a que se deba garantizar la máxima calidad nutricional de estos nuevos alimentos. tradicionalmente, los alimentos líquidos como zumos de fruta y/o vegetales, así como la leche, han sido conservados mediante técnicas por calor como la pasterización o esterilización. Sin embargo, estos procesos, dañan tanto a microorganismos y enzimas, como a nutrientes y otros compuestos químicos responsables de la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos. Una práctica común entre los fabricantes de zumos y bebidas de fruta para corregir la pérdida de nutrientes tras el proceso térmico de conservación, es adicionar vitaminas sintéticas, como la vitamina c y carotenoides, con objeto de poder suplir las recomendaciones diarias de ingesta. Sin embargo, diversos estudios científicos han demostrado que las vitaminas sintéticas son menos efectivas y más susceptibles a posibles cambios durante la comercialización de los alimentos que las que se encuentran de manera natural por lo que, la preservación de las mismas resulta de especial interés. en la última década, investigadores y tecnólogos, demandado por la industria alimentaria, han estudiado la aplicación de tecnologías de conservación alternativas al calor como los pulsos eléctricos de alta intensidad (peai). La aplicación de los peai es una técnica desarrollada para la conservación de alimentos líquidos a través de la exposición de éstos a un campo eléctrico de determinada intensidad durante un tiempo del orden de microsegundos, basándose en la propiedad que tienen los alimentos líquidos (principalmente, compuestos por agua y nutrientes) de ser buenos conductores eléctricos. La tecnología de peai es capaz de destruir microorganismos e inactivar enzimas preservando en mayor grado las caracteristicas nutricionales y organolépticas de los alimentos tratados. el objetivo general de la presente investigación es estudiar la posible variación de diferentes parámetros nutritivos y de calidad en una bebida de zumo de naranja y leche tratada por una tecnología no térmica, los pulsos eléctricos de alta intensidad, comparándola con las variaciones producidas cuando se aplica un tratamiento térmico convencional (pasterización) y estudiando su comportamiento durante el almacenamiento en refrigeración. para alcanzar este objetivo general se plantean los siguientes objetivos específicos: -caracterización nutricional y físico-química de bebidas de zumo de fruta/s y leche comerciales. -optimización de la preparación de una bebida de zumo de naranja y leche. -puesta a punto y validación de los diversos métodos de análisis. -evaluación del efecto del tratamiento por peai (a distintos campos y tiempos) sobre determinados parámetros nutritivos (vitamina c, carotenoides, vitamina a, fenoles solubles totales, capacidad antioxidante y perfil de ácidos grasos) y de calidad (ph, ºbrix y color) en la bebida de zumo de naranja y leche. -evolución de las características nutricionales y físico-químicas de la bebida de zumo y leche tratada por peai y pasterización durante su almacenamiento a 4 y 10ºc. de este modo se ha podido conocer la diferente composición nutricional y fisico-química de las bebidas de zumo y leche comerciales con los beneficios que cada una presenta para los consumidores. se ha comparado el contenido vitamínico, el perfil carotenoideo, el perfil de ácidos grasos y diversos compuestos fisico-químicos de una nueva bebida de zumo de naranja y leche al tratarla mediante pulsos eléctricos de alta intensidad y un tratamiento por pasterización, observando mejoras en cuanto a la retención de vitaminas, color y estabilidad de los parámetros ph, ºbrix y densidad. se han analizado los métodos más optimos de capacidad antioxidante para este tipo de bebidas comparando los métodos orac y teac. y finalmente, se ha valorado la evolución de los compuestos bioactivos en la bebida durante su almacenamiento en refrigeración a 4ºc y 10ºc. Durante el estudio se ha visto que las bebidas de zumo de naranja y leche tratadas por pulsos o por calor se comportan de manera similar en cuanto a los compuestos nutricionales e incluso las cantidades encontradas son superiores en la bebida tratada por la nueva tecnología. Sin embargo, la bebida tratada por peai almacenada a 10ºc presenta problemas de estabilidad físico-química por lo que el mantenmiento de la cadena del frío parece de fundamental importancia.
Datos académicos de la tesis doctoral «Variación de compuestos bioactivos y con capacidad antioxidante en una bebida de zumo y leche al aplicar tecnologías no térmicas de conservación«
- Título de la tesis: Variación de compuestos bioactivos y con capacidad antioxidante en una bebida de zumo y leche al aplicar tecnologías no térmicas de conservación
- Autor: Ana Zulueta Albelda
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 07/09/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ana Frigola Canoves
- Tribunal
- Presidente del tribunal: jordi Mañes vinuesa
- guillermina Font pérez (vocal)
- María dolores Rodrigo aliaga (vocal)
- giovani Burini (vocal)