Tesis doctoral de Cristina Primo Martín
Se estudió el potencial de aplicación de enzimas pentosanas y oxidasas, glucosa-oxidasa y lacasa, en la mejora y conservación del pan elaborado con harina de trigo. El uso de enzimas frente a otras alternativas permite un etiquetado limpio del producto final, debido a que resuelven problemas tecnológicos y mejoran la calidad panadera de las harinas, al mismo tiempo que son inactivados durante la cocción por lo que son considerados coayuvantes tecnológicos y no se etiquetan como aditivos. los enzimas utilizados inducen transformaciones en la estructura de las pentosanas y/o de las proteínas. Las modificaciones introducidas en las características de las pentosanas repercutieron sbore la calidad del pan y produjeron una disminución de la firmeza inicial de los panes y de su cinética de envejecimiento, confirmando que, aunque el almidón a través de la amilopectina es el principal determinante del envejecimiento, las pentosanas de la harina de trigo ejercen una influencia, por si mismas y a través de su posible asociación con el gluten, en dicho proceso. Asimismo, las pentosonas y la fracción proteica insoluble en dodecil sulfato sódico (macropolímero de glutenina) interaccionan y las modificaciones introducidas por los enzimas influyen en sus propiedades funcionales y en la calidad y conservación del pan. El uso de técnicas estadísticas multivariantes mostró que la proporción de pentosanas solubles frente a las pentosanas totales, el menor grado de ramificación de la cadena de arabinoxilanos y las fracciones de pentosanas de masa molecular intermedia se manifestaron como índices de mejora de la calidad de los panes; además se encontraron correlaciones entre determinadas subunidades proteicas y los parámetros de calidad del pan que podrían ser causantes de la diferencia de calidad panadera de cada harina.
Datos académicos de la tesis doctoral «Participación de las pentosanas y su posible asociación al gluten en las característics de las masas y en la calidad y conservación del pan«
- Título de la tesis: Participación de las pentosanas y su posible asociación al gluten en las característics de las masas y en la calidad y conservación del pan
- Autor: Cristina Primo Martín
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 18/02/2003
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Martínez Anaya M. Antonia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: rosaura Farre rovira
- Manuel Gómez pallarés (vocal)
- Mª amparo Chiralt boix (vocal)
- concepción Collar esteve (vocal)