Tesis doctoral de Aurora Salgado Blanco
El corazón de cebolla es una variedad tradicional de embutido crudo-curado elaborado en galicia (españa). en esta tesis doctoral, con el fin de definir las materias primas y los procesos empleados en la elaboración de este embutido, se realizó inicialmente una encuesta entre los elaboradores artesanos e industriales. Posteriormente, se llevó a cabo una caracterización bioquímica exhaustiva del producto final, tanto de procedencia artesanal como industrial, intentando realizar uan diferenciación entre ambos tipos de chorizo envase a los valores de los diferentes parámetros bioquímicos. finalmente, se procedió a la caracterización bioquímica del proceso madurativo, estudiando los parámetros composicionales y físico-químicos, las fracciones nitrogenadas clásicas y los parámetros degradativos de la grasa a lo largo de la maduración de 7 lotes de chorizo elaborados por procedimientos artesanales y de 4 fabricados industrialmente.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización del chorizo de cebolla gallego: estudio de los fenómenos bioquímicos que tienen lugar durante su maduración«
- Título de la tesis: Caracterización del chorizo de cebolla gallego: estudio de los fenómenos bioquímicos que tienen lugar durante su maduración
- Autor: Aurora Salgado Blanco
- Universidad: Vigo
- Fecha de lectura de la tesis: 26/03/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Javier Carballo García
- Tribunal
- Presidente del tribunal: lorenzo Pastrana castro
- Rafael Gómez díaz (vocal)
- carmen García gonzález (vocal)
- Javier Mateo oyagí¼e (vocal)