Tesis doctoral de Cristina Sanchez Fernandez
Los taninos son compuestos solubles en agua, pertenecen a la familia de los polifenoles, tienen efectos beneficiosos para la salud y son los responsables de la sensación de astringencia que produce el vino en contacto con la saliva.Debido a que un contenido muy elevado de taninos en el vino puede estropear su sabor y que un bajo contenido de ellos puede dar lugar a un vino sin cuerpo, resulta de gran importancia llevar a cabo un control de los niveles de los diferentes taninos presentes en los vinos durante su crianza y envejecimiento, por lo que el objetivo principal de este trabajo es la identificación y cuantificación de los marcadores de tipo tanino seleccionados durante los periodos de crianza y envejecimiento de los vinos.Para ello, se ha puesto a punto una metodología de análisis por spe-hplc-ms/ms, mediante la cual se han identificado 125 taninos diferentes. Entre estos, se han seleccionado 53 como marcadores y se ha desarrollado una metodología rápida para su cuantificación por hplc- ms/ms en modo mrm. De esta manera, se ha estudiado la evolución de los marcadores en varias muestras de vino desde su entrada en barrica. También, se ha estudiado la evolución de los marcadores en 58 muestras de vino que se encontraban en diferentes momentos del proceso de envejecimiento. Además, se han medido parámetros como el color o la astringencia de todas ellas y se han relacionado estos parámetros, los niveles de concentración obtenidos para cada uno de los marcadores y los meses de crianza en los diferentes depósitos mediante técnicas quimiométricas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Busqueda de marcadores de tipo tanino en vinos tintos de rioja: estudio cualitativo y cuantitativo por hplc-ms/ms«
- Título de la tesis: Busqueda de marcadores de tipo tanino en vinos tintos de rioja: estudio cualitativo y cuantitativo por hplc-ms/ms
- Autor: Cristina Sanchez Fernandez
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 21/09/2012
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Luis ángel Berrueta Simal
- Tribunal
- Presidente del tribunal: francisca Vicente estevez
- vicente Ferreira gonzalez (vocal)
- encarnacion Rodriguez gonzalo (vocal)
- m. angeles del Pozo bayón (vocal)