Tesis doctoral de Mª Luisa Copete Cano
La protección de la calidad de los productos agroalimentarios en general y del vino en particular, es un instrumento necesario e imprescindible dirigido a aumentar la confianza de los consumidores y permitir el pleno desarrollo de los productores inmersos en un mercado fuertemente competitivo. Precisamente, dicha confianza ha sufrido constantes altibajos en los últimos tiempos debido a las diferentes crisis de carácter sanitario relacionadas con los alimentos. Entre ellas cabe destacar una de las peores amenazas para la industria vinícola por el importante defecto organoléptico ocasionado, por el rechazo de los consumidores y por las consiguientes elevadas pérdidas económicas, que consiste en la aparición de aromas y sabores a moho en los vinos. Esta anomalía se ha denominado tradicionalmente gusto a corcho o cork tain por ser considerado durante mucho tiempo al tapón de corcho como el único responsable. Diferentes investigaciones han puesto de manifiesto un origen múltiple, por lo que su denominación más apropiada es la de gusto o sabor a moho o musty taint. Se han identificado varias moléculas, pero son los halofenoles y haloanisoles los compuestos que aparecen con mayor frecuencia. el objetivo de este trabajo es conocer el contenido medio de halofenoles y haloanisoles en vinos tintos de calidad de las principales zonas vitivinícolas españolas y la cantidad de estos compuestos que pueden ser ingeridas por un consumidor habitual. El número total de vinos analizados fue de 966 de los cuales 503 fueron crianzas, 352 reservas y 111 grandes reservas. Se ha encontrado alguno de estos compuestos en el 16% de las muestras analizadas, con unas concentraciones medias por encima del umbral de percepción olfativa pero muy lejos de los límites máximos de toxicidad de estos compuestos. Los tres principales compuestos han sido 2, 4, 6-triclorofenol (tcp), 2, 3, 4, 6-tetracloroanisol (teca) y 2,4,6-tricloroanisol (tca). los vinos de la categoría reserva han mostrado una mayor presencia de halofenoles y/o haloanisoles, pero con las concentraciones más bajas registradas. Entre las características que poseen los vinos contaminados destaca que alrededor de un 70% pertenecen a las cosechas de entre 1995 y 2005, han sido adquiridos a precios superiores a 6,00 â,¬ y la crianza ha sido realizada en barricas de roble americano.
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudio del contenido de halofenoles y haloanisoles en vinos tintos de calidad. incidencia en los consumidores«
- Título de la tesis: Estudio del contenido de halofenoles y haloanisoles en vinos tintos de calidad. incidencia en los consumidores
- Autor: Mª Luisa Copete Cano
- Universidad: Castilla-la mancha
- Fecha de lectura de la tesis: 07/11/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Rosario Salinas Fernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª dolores Climent morato
- Mª dolores Esteve rodriguez (vocal)
- concepcion De Miguel gordillo (vocal)
- julia Marin exposito (vocal)