Como el secreto está útil sustancia, a partir de su uso culinario tiene otras varias aplicaciones en la industria, es su capacidad para acoger a temperatura ambiente.
¿Cómo se hace la gelatina?
En efecto, la gelatina cuajara asista a 18 °C o menos, siempre por encima del punto de congelación; si calentamos a 27 °C se irá convirtiendo en una mezcla acuosa, y sin enfriamos, volver a cuajar. La sustancia que determina este singular comportamiento es la grenetina, un ingrediente hecho de colágeno.
El proceso funciona del naciente manera: al hervir en agua piel huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Basta un 1% de colágeno disuelto en el agua para formar un gel. El colágeno tiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos y cada filamento atraía su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando ésta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan apilarse, entrelazándose. Luego el agua restante queda atrapado entre la espesura de los filamentos proteicos y la mezcla se convierte en un gel. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros debían preparar la hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces.