El secreto de la gelatina es una sustancia llamada grenetina, que a partir de su uso en la cocina tiene también otras aplicaciones en la industria, gracias a su curiosa capacidad de pasar de líquido a sólido según la temperatura.
Un gel que se derrite y se vuelve a cuajar
La gelatina cuaja a 18 °C o menos, siempre por encima del punto de congelación. Si la calentamos por encima de 27 °C, se convierte en un líquido acuoso; y si volvemos a enfriarla, vuelve a cuajar. Este comportamiento reversible lo produce la grenetina, un ingrediente que se obtiene del colágeno, una proteína presente en la piel, los huesos y los cartílagos de los animales.
Cómo se obtiene
El proceso consiste en hervir en agua piel, huesos o cartílagos de animales: el calor separa los filamentos de colágeno, que reaccionan con el agua y se convierten en grenetina. Basta con que un 1% del agua sea colágeno disuelto para que se pueda formar un gel.
El colágeno está formado por largas cadenas de proteína que, al mezclarse con agua caliente, se separan en filamentos diminutos. Cada filamento atrae a su alrededor moléculas de agua, lo que reduce cuánta agua queda libre en la mezcla. Al enfriarse, esos filamentos cargados de agua empiezan a apilarse y entrelazarse entre sí, y el agua restante queda atrapada en la red que forman: es entonces cuando la mezcla se convierte en gel.
Antes de que existiera la grenetina industrial, los cocineros preparaban gelatina hirviendo huesos directamente, o usando colapez, un tipo de gelatina que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces.
